Des pommes de terre qui germent en quelques jours ont souvent été exposées à la lumière, à la chaleur ou à une mauvaise aération. Corriger cinq habitudes simples permet de ralentir leur vieillissement et de limiter le gaspillage.
La lumière favorise le verdissement et la formation de glycoalcaloïdes. Rangez les tubercules dans l’obscurité, dans un contenant opaque mais aéré. Une pomme de terre largement verte, très amère ou fortement germée doit être écartée.
Près du four, d’un radiateur ou dans une cuisine chaude, les germes apparaissent plus vite. Choisissez un endroit frais, sec et stable, comme un cellier ventilé. Le réfrigérateur n’est pas idéal pour un stockage prolongé : le froid peut transformer une partie de l’amidon en sucres et modifier la cuisson.
Un sac fermé retient l’humidité et limite la circulation d’air, ce qui favorise condensation et pourriture. Préférez un sac en papier perforé, une cagette, un panier doublé de papier ou une boîte ventilée. Ne lavez pas les pommes de terre avant de les ranger.
Pommes de terre et oignons demandent tous deux de l’air, mais les garder entassés ensemble crée une zone plus humide et peut accélérer leur dégradation. Séparez-les dans deux contenants, idéalement sur des étagères différentes.
Un tubercule mou, blessé ou humide peut détériorer le reste du lot. À l’achat, retirez l’emballage et inspectez chaque pomme de terre. Une fois par semaine, enlevez celles qui ramollissent et utilisez en priorité celles dont les germes sont encore minuscules.
Une pomme de terre encore ferme, non verte et portant de très petits germes peut généralement être préparée après avoir retiré largement les germes et les zones suspectes. En revanche, jetez les tubercules très germés, ratatinés, amers ou verts. La cuisson ne règle pas tous les problèmes liés au verdissement.
Retenez quatre mots : sombre, frais, sec et aéré. Achetez aussi des quantités adaptées à votre consommation. Un petit stock régulièrement renouvelé se conserve souvent mieux qu’un grand sac oublié pendant plusieurs semaines.