Les pommes de terre accordéon réussies combinent des lamelles bien dorées et un cœur tendre. Le secret tient à une découpe régulière, un séchage soigneux et un huilage en deux temps.
Préchauffez le four à 200 °C, chaleur statique. Posez chaque pomme de terre entre deux baguettes en bois, puis pratiquez des entailles espacées de 2 à 3 mm. Les baguettes empêchent la lame de traverser complètement.
Rincez rapidement les pommes de terre incisées afin d’éliminer un peu d’amidon en surface. Écartez délicatement les lamelles, puis séchez-les très soigneusement avec un linge propre.
Mélangez trois cuillères d’huile avec l’ail, le paprika et le romarin. Badigeonnez les pommes de terre, y compris entre les lamelles. Salez, poivrez et disposez-les dans un plat sans les serrer. Enfournez 45 minutes.
Sortez le plat et écartez doucement les lamelles déjà assouplies. Badigeonnez avec la dernière cuillère d’huile, puis poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes. Les bords doivent être bien dorés et la pointe d’un couteau doit entrer facilement au centre.
Choisissez des pommes de terre de taille proche pour une cuisson uniforme. Ne les emballez pas et ne couvrez pas le plat : la vapeur ramollirait la surface. Si elles colorent trop vite, baissez le four à 190 °C pour terminer le cœur sans brûler les lamelles.
Servez les pommes de terre accordéon dès la sortie du four. Le rinçage, le séchage et le second huilage donnent des bords croustillants, tandis que la cuisson progressive préserve un intérieur fondant.