La pâte de coing maison transforme des fruits parfumés en confiserie tendre, facile à découper et à conserver.
La clé est de cuire la pulpe assez longtemps pour qu’elle épaississe, sans la laisser attacher.
Rincez et frottez les fruits pour retirer leur duvet. Coupez-les en quartiers sans les peler, enlevez les parties abîmées et placez les morceaux dans une grande casserole. Couvrez d’eau à hauteur et faites cuire à petits bouillons 25 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.
Égouttez soigneusement les quartiers, puis passez-les au moulin à légumes pour retenir peaux et pépins. Une purée lisse aide à obtenir une pâte homogène. Pesez la pulpe et préparez 800 g de sucre par kilo obtenu.
Versez la pulpe, le sucre et le jus de citron dans une casserole large à fond épais. Faites cuire à feu doux en remuant souvent avec une spatule. La préparation épaissit et fonce progressivement. Comptez 40 à 60 minutes selon la quantité : elle est prête lorsqu’elle se détache des parois et qu’une trace laissée par la spatule reste visible quelques secondes.
Étalez la pâte sur 1,5 à 2 cm dans un plat chemisé de papier cuisson. Lissez la surface et laissez sécher à l’air libre dans une pièce sèche, en la protégeant de la poussière, pendant 2 à 3 jours. Retournez-la délicatement à mi-parcours si le dessous reste humide. Découpez ensuite en carrés ou en losanges.
Remuez davantage en fin de cuisson : la pâte épaisse peut accrocher et projeter. Pour une texture plus ferme, prolongez doucement la cuisson plutôt que d’augmenter fortement le feu. Rangez les morceaux séparés par du papier cuisson dans une boîte hermétique, au frais et au sec.
Une pulpe bien égouttée, une cuisson patiente et un séchage complet donnent une pâte de coing qui se tient sans devenir dure. La durée de séchage varie avec l’humidité ambiante : attendez que la surface ne colle plus avant de ranger les morceaux.