Ce Paris-Brest au praliné associe une couronne de pâte à choux dorée à une crème mousseline aux noisettes. Pour un montage régulier, laissez refroidir complètement la couronne et utilisez une crème souple, mais assez ferme pour tenir au pochage.
Chauffez les 400 ml de lait. Fouettez les jaunes avec le sucre et la fécule. Versez progressivement le lait chaud en fouettant, puis remettez dans la casserole. Portez à petite ébullition en remuant constamment et poursuivez environ une minute.
Étalez dans un plat peu profond, filmez au contact et refroidissez rapidement au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Portez l’eau, le lait, le beurre et le sel à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez, puis desséchez à feu doux pendant 1 à 2 minutes : la pâte doit se détacher des parois.
Laissez tiédir. Battez les œufs et incorporez-les progressivement. Arrêtez lorsque la pâte devient lisse et forme un ruban épais ; il peut rester de l’œuf.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez une couronne d’environ 22 cm avec une douille lisse de 12 à 15 mm : deux cordons accolés, puis un troisième à cheval dessus. Utilisez l’éventuel surplus pour de petits choux sur une autre plaque.
Parsemez d’amandes. Enfournez environ 35 à 40 minutes sans ouvrir pendant le gonflement. Prolongez si nécessaire : la couronne doit être bien dorée et sèche. Laissez refroidir complètement sur une grille.
Laissez la pâtissière se tempérer brièvement pour rapprocher sa température de celle du beurre pommade, puis fouettez-la pour la lisser. Fouettez séparément le beurre avec le praliné. Incorporez progressivement la pâtissière jusqu’à obtenir une crème homogène et suffisamment ferme pour être pochée.
Coupez la couronne horizontalement avec un couteau à dents. Pochez la crème sur la base avec une douille cannelée, puis replacez délicatement le dessus. Réfrigérez au moins une heure. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
Si la mousseline est froide et granuleuse, réchauffez très légèrement les parois du bol en fouettant. Si elle est trop chaude et souple, réfrigérez-la brièvement avant de fouetter de nouveau. Conservez le dessert garni au réfrigérateur.
Une couronne bien cuite et une mousseline lisse donnent un Paris-Brest généreux. Découpez délicatement pour préserver les rosaces de crème.