Le lait fermenté donne aux pancakes une mie tendre et légère, avec une petite note acidulée très discrète. Associé au bicarbonate, il aide la pâte à gonfler sans nécessiter de blancs montés ni de longue préparation.
Dans un grand saladier, réunissez la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate et le sel. Mélangez au fouet afin de répartir uniformément les poudres levantes. Cette étape évite qu’un pancake gonfle beaucoup plus qu’un autre.
Dans un second récipient, fouettez brièvement les œufs avec le lait fermenté, le beurre fondu refroidi et la vanille. Les ingrédients ne doivent pas être glacés : laissez-les quelques minutes à température ambiante pour que le beurre ne se fige pas au contact du lait.
Versez le mélange liquide sur les ingrédients secs. Remuez avec une spatule uniquement jusqu’à disparition des grandes traces de farine. La pâte doit rester épaisse et présenter quelques petits grumeaux. Une pâte trop travaillée donnerait des pancakes plus élastiques et moins aérés.
Laissez la pâte reposer pendant 10 minutes à température ambiante. De petites bulles doivent apparaître à la surface. Ne mélangez plus vigoureusement après ce repos : prélevez simplement la pâte avec une louche.
Chauffez une poêle à feu moyen, puis graissez-la très légèrement. Versez environ 60 ml de pâte par pancake. Laissez cuire sans l’écraser jusqu’à ce que des bulles apparaissent au centre et que les bords commencent à perdre leur aspect humide, soit environ 2 minutes.
Retournez le pancake une seule fois avec une spatule et poursuivez la cuisson pendant 45 secondes à 1 minute. La seconde face cuit plus vite. Si l’extérieur brunit avant l’apparition des bulles, baissez le feu.
Son acidité réagit avec le bicarbonate et produit des bulles dans la pâte. Le lait fermenté apporte aussi une consistance plus épaisse qu’un lait classique, ce qui limite l’étalement dans la poêle. Les pancakes restent ainsi plus hauts et leur mie demeure tendre.
Si vous n’en trouvez pas, mélangez 330 ml de lait entier avec 20 ml de jus de citron. Laissez reposer 10 minutes avant utilisation. Ce mélange acidifié dépanne correctement, même si sa texture est généralement un peu moins épaisse que celle d’un véritable lait fermenté.
Laissez refroidir les pancakes sur une grille avant de les placer dans une boîte fermée au réfrigérateur. Réchauffez-les doucement à la poêle ou quelques minutes au four. Ils peuvent aussi être congelés, séparés par du papier cuisson, puis réchauffés sans décongélation complète.
Pour des pancakes au lait fermenté épais et moelleux, respectez une pâte assez dense, mélangez-la le moins possible et attendez l’apparition des bulles avant de retourner chaque pancake. Une cuisson modérée permet alors de garder un cœur léger sans brûler la surface.