Couper un oignon libère un composé volatil irritant qui atteint les yeux et déclenche les larmes.
On ne peut pas toujours éviter totalement la réaction, mais plusieurs gestes simples permettent de la réduire nettement.
Lorsque la lame rompt les cellules de l’oignon, une série de réactions produit notamment du syn-propanethial-S-oxyde. Ce composé volatil se disperse dans l’air. Lorsqu’il atteint les yeux, il les irrite et stimule la production de larmes.
La solution consiste donc à limiter la libération du composé, à l’éloigner du visage ou à empêcher son contact avec les yeux.
Placez l’oignon au réfrigérateur pendant environ 20 à 30 minutes. Le froid ralentit les réactions et la diffusion des composés volatils. Il n’est pas nécessaire de le congeler : un oignon trop dur devient moins agréable et moins sûr à découper.
Une lame affûtée coupe plus proprement et écrase moins les cellules qu’un couteau émoussé. Vous travaillez aussi plus vite, avec moins d’allers-retours. Utilisez une planche stable et gardez les doigts repliés loin de la lame.
Ouvrez une fenêtre proche, mettez la hotte en marche ou placez un petit ventilateur de façon à pousser l’air loin de votre visage. Évitez de diriger le souffle vers l’oignon, car cela pourrait au contraire rabattre les vapeurs vers les yeux.
Vous pouvez également éloigner légèrement votre visage de la planche et travailler sur une surface placée plus bas. Les composés auront moins tendance à monter directement vers vos yeux.
Pour les personnes très sensibles ou lorsqu’il faut préparer une grande quantité d’oignons, des lunettes bien ajustées constituent une barrière physique efficace. Des lunettes ordinaires ouvertes sur les côtés protègent moins bien que des lunettes enveloppantes propres et réservées à cet usage.
Couper sous l’eau peut rendre l’oignon et la planche glissants, tout en compliquant le geste. Tenir du pain, une cuillère ou une allumette dans la bouche n’a pas d’efficacité fiable démontrée et peut distraire pendant l’utilisation du couteau. Préférez les méthodes qui ne gênent ni la vue ni la prise en main.
La meilleure combinaison consiste à refroidir brièvement l’oignon, employer une lame très aiguisée et ventiler la zone de coupe loin du visage.
Si les yeux restent très sensibles, les lunettes enveloppantes offrent la protection la plus simple.
Source scientifique : American Chemical Society.