Un miel cristallisé n’est pas forcément altéré. Cette transformation naturelle dépend de sa composition, de son origine florale et de sa température de stockage.
Un bain chaud suffit généralement à lui rendre sa fluidité.
Le miel est une solution très concentrée en sucres. Avec le temps, une partie du glucose quitte la phase liquide et s’organise en cristaux. Les minuscules particules naturellement présentes, comme le pollen, peuvent servir de point de départ.
Tous les miels ne cristallisent pas à la même vitesse. Leur rapport entre glucose et fructose varie selon les fleurs butinées. Une température fraîche, notamment autour de 14 °C, favorise aussi la granulation.
Utilisez un pot en verre stable et retirez son couvercle. Si le récipient sort d’un endroit froid, laissez-le revenir progressivement à température ambiante pour éviter un choc thermique.
Retirez la casserole du feu, puis placez le pot dans l’eau chaude. Le niveau doit rester sous le bord afin qu’aucune goutte ne pénètre dans le miel.
Mélangez doucement avec une cuillère propre et parfaitement sèche. Renouvelez l’eau lorsqu’elle refroidit. Retirez le pot dès que les cristaux ont disparu ; une chauffe directe ou excessive peut modifier la couleur et la saveur.
Jetez toutefois un miel qui présente une mousse inhabituelle, une odeur aigre ou des signes de fermentation. La cristallisation seule donne une texture granuleuse, sans ces anomalies.
La cristallisation est un phénomène normal lié surtout au glucose et à la température. Un bain d’eau chaude mais non bouillante permet de retrouver une texture fluide tout en préservant au mieux le goût.
Sources : Penn State Extension et Utah State University Extension.