Un fromage râpé congelé en bloc reste généralement utilisable, mais il devient difficile d’en prélever une petite quantité.
Le phénomène vient surtout de l’humidité, de la pression dans le sachet et d’une congélation trop groupée.
Le fromage contient de l’eau. Lorsqu’il est râpé puis tassé, ses nombreux points de contact retiennent de petites quantités d’humidité. En gelant, cette humidité forme des ponts entre les brins et transforme le contenu du sachet en masse compacte.
Un fromage encore tiède après avoir été râpé, un emballage humide ou des variations de température aggravent le problème. Les fromages tendres et riches en humidité se séparent généralement moins bien que les variétés fermes.
Réfrigérez le morceau avant de le râper. Si sa surface est humide, tamponnez-la avec un papier propre. Étalez ensuite les brins quelques minutes sans les comprimer.
Répartissez le fromage sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez-la au congélateur jusqu’à ce que les brins soient fermes, puis détachez-les délicatement.
Transférez le fromage dans plusieurs sachets correspondant à une recette. Chassez l’air, aplatissez sans tasser et refermez soigneusement. Les portions plates gèlent vite et limitent les manipulations répétées.
Prélevez uniquement la quantité nécessaire et remettez immédiatement le reste au froid. Pour un gratin, une sauce ou une pizza, les brins peuvent souvent être utilisés encore congelés. Pour une utilisation froide, laissez-les décongeler 24 à 48 heures au réfrigérateur.
La congélation peut rendre certains fromages plus friables ou farineux. Leur goût reste adapté à la cuisine, mais leur texture sera moins agréable consommée seule. Pour une bonne qualité, utilisez le fromage râpé congelé dans les trois à quatre mois.
Frappez doucement le sachet fermé contre le plan de travail pour détacher quelques morceaux, ou râpez le bloc encore ferme. Évitez de décongeler puis recongeler tout le sachet à plusieurs reprises.
Un fromage froid, une précongélation sur plaque et des sachets plats en petites portions empêchent la majorité des blocs. Le fromage reste ainsi facile à doser directement pour les plats cuits.
Sources : UC Master Food Preservers et University of Nebraska–Lincoln Extension.