Une bonne marmelade d’oranges doit rester souple, brillante et riche en fines lamelles de zeste.
Cette recette traditionnelle utilise l’écorce, la pulpe et un citron afin d’obtenir une prise naturelle, sans ajouter de pectine industrielle.
Ces volumes correspondent à la recette testée du National Center for Home Food Preservation. Mesurez séparément les zestes, la pulpe et le citron avant la cuisson. Ne réduisez pas simplement le sucre si les pots doivent être conservés à température ambiante : cela peut modifier la prise et la conservation.
Lavez soigneusement les oranges et le citron sous l’eau. Prélevez l’écorce des oranges en conservant une partie de la couche blanche : elle contient naturellement de la pectine, utile pour faire prendre la marmelade.
Coupez l’écorce en lanières très fines, d’environ 3 mm. Une découpe régulière permet aux zestes de devenir tendres sans rester épais ou trop fermes. Retirez les pépins et les membranes épaisses de la pulpe, puis coupez les quartiers en petits morceaux.
Placez les zestes mesurés, la pulpe, le citron et l’eau dans une grande marmite. Prévoyez un récipient assez haut, car la préparation augmente de volume pendant l’ébullition.
Portez à ébullition, puis faites cuire à feu moyen pendant environ 1 heure. Les zestes doivent être parfaitement tendres avant l’ajout du sucre. Cette cuisson prolongée adoucit leur texture et répartit la pectine dans le liquide.
Ajoutez le sucre et chauffez doucement en remuant jusqu’à sa dissolution complète. Portez ensuite à forte ébullition et poursuivez la cuisson pendant environ 45 minutes. Remuez plus souvent lorsque la préparation épaissit afin d’éviter qu’elle attache au fond.
Pour vérifier la prise, déposez une petite cuillerée sur une assiette placée auparavant au réfrigérateur. Attendez quelques secondes, puis poussez la marmelade avec le doigt : si sa surface se ride légèrement et qu’elle ne coule plus comme un sirop, la cuisson est suffisante. Retirez la marmite du feu pendant ce test pour ne pas dépasser le bon point.
Utilisez de petits pots à conserve d’environ 240 ml, lavés puis pré-stérilisés et maintenus chauds. Versez rapidement la marmelade chaude en laissant environ 6 mm d’espace sous le bord. Essuyez les rebords, posez les couvercles préparés selon les instructions du fabricant et serrez les bagues sans forcer.
Traitez les pots dans un bain-marie bouillant pendant :
Ces durées supposent que les pots ont été pré-stérilisés. Laissez-les ensuite refroidir sans les déplacer pendant 12 à 24 heures, puis vérifiez que chaque couvercle est bien scellé. Placez au réfrigérateur tout pot qui n’a pas fermé correctement.
Choisissez des oranges Navel mûres et parfumées, retirez les membranes épaisses et tranchez très finement l’écorce. Il faut toutefois conserver une partie de l’albédo pour la pectine. La marmelade possède donc naturellement une petite amertume : chercher à la supprimer totalement changerait son goût et pourrait aussi réduire sa capacité à prendre.
Rangez les pots correctement scellés dans un endroit frais, sec et sombre. Après ouverture, conservez la marmelade au réfrigérateur. N’utilisez pas un pot dont le couvercle bombe, fuit ou s’ouvre sans résistance, ni une marmelade présentant une moisissure, une odeur ou un aspect inhabituel.
Le secret d’une marmelade d’oranges maison bien prise est de mesurer les ingrédients, cuire les zestes jusqu’à tendreté et atteindre le point de gel sans prolonger inutilement l’ébullition. Pour une conservation à température ambiante, respectez également le volume des pots et le temps de bain-marie correspondant à votre altitude.
National Center for Home Food Preservation : recette testée de marmelade d’oranges