Ce gratin de macaronis au comté associe une béchamel souple, des pâtes encore fermes et une croûte dorée.
La réussite tient surtout à une précuisson courte des macaronis et à une sauce assez fluide avant le passage au four.
Préchauffez le four à 200 °C. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et cuisez les macaronis 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les dès qu’ils sont encore légèrement fermes. Ne les rincez pas : leur amidon aide la sauce à adhérer.
Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et remuez pendant une minute, sans laisser colorer. Versez le lait en quatre fois tout en fouettant. Laissez épaissir 4 à 5 minutes à feu moyen-doux. La sauce doit napper la spatule tout en restant coulante.
Retirez la casserole du feu. Incorporez la moutarde, la muscade et 140 g de comté. Poivrez, goûtez puis salez avec mesure, car le fromage apporte déjà du goût. Mélangez les macaronis égouttés avec la sauce jusqu’à ce qu’ils soient entièrement enrobés.
Beurrez un plat d’environ 30 × 20 cm et versez-y les pâtes. Mélangez les 60 g de comté restants avec la chapelure, puis répartissez le tout sur la surface. Enfournez 18 à 22 minutes. Terminez éventuellement par 2 minutes sous le gril, en surveillant constamment.
Ne prolongez pas la cuisson des macaronis dans l’eau et ne réduisez pas trop la béchamel. Le mélange paraît légèrement plus liquide avant cuisson qu’au moment du service : les pâtes absorbent encore de la sauce au four. Laissez reposer 5 minutes seulement avant de servir.
Avec des pâtes sous-cuites de deux minutes, une béchamel souple et une cuisson courte, le gratin reste crémeux sous sa croûte de comté. Servez-le chaud avec une salade croquante ou des légumes verts.