Un gratin d’aubergines peut être fondant et bien structuré sans baigner dans l’eau.
Dans cette version façon lasagnes, les tranches d’aubergine remplacent les feuilles de pâte et alternent avec une sauce tomate réduite et du fromage bien égoutté.
Le gratin ne suffit pas toujours à cuire des tranches crues, surtout si elles sont épaisses ou recouvertes d’une sauce peu chaude. L’aubergine devient réellement fondante lorsque sa chair est précuite jusqu’à être souple avant le montage.
À l’inverse, une sauce trop liquide et une mozzarella mal égouttée libèrent de l’eau. Les couches glissent alors et le plat devient difficile à servir. La texture finale dépend donc autant de la gestion de l’humidité que du temps de cuisson.
Coupez les aubergines en tranches régulières de 7 mm, dans la longueur ou en rondelles. Salez-les légèrement et laissez-les dégorger 30 minutes dans une passoire. Rincez-les rapidement pour retirer l’excès de sel, puis séchez-les très soigneusement.
Le salage n’est pas indispensable pour supprimer l’amertume des variétés modernes, mais il aide à retirer une partie de l’humidité et limite l’absorption excessive d’huile.
Préchauffez le four à 220 °C. Disposez les tranches sur deux plaques, badigeonnez-les avec deux cuillères à soupe d’huile et enfournez 18 à 22 minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être souples et légèrement dorées, sans devenir sèches.
Faites revenir l’oignon haché dans une cuillère à soupe d’huile pendant 6 minutes. Ajoutez l’ail, puis les tomates, l’origan, du poivre et un peu de sel. Laissez mijoter à découvert 20 à 25 minutes. La sauce doit napper la cuillère sans laisser d’eau autour.
Réduisez le four à 190 °C. Étalez une fine couche de sauce dans un plat d’environ 20 × 28 cm. Ajoutez un tiers des aubergines, de la sauce, quelques morceaux de mozzarella et du basilic. Répétez deux fois. Terminez avec le fromage râpé et la dernière cuillère d’huile.
N’écrasez pas les couches et ne surchargez pas chaque niveau de sauce. Une répartition fine permet à la chaleur de circuler et au gratin de se tenir.
Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que les bords bouillonnent et que le dessus soit doré. Laissez reposer 10 à 15 minutes avant de découper. Ce temps permet aux jus de se répartir et au fromage de se raffermir légèrement, sans faire perdre le fondant.
Pour un gratin d’aubergines vraiment fondant, précuisez les tranches, réduisez la sauce, égouttez la mozzarella et attendez quelques minutes avant de servir. Essayez cette méthode et comparez la tenue dès la première découpe.
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