Un gratin d’aubergines façon lasagnes peut être fondant, généreux et facile à découper sans devenir aqueux. Le secret n’est pas d’ajouter davantage de fromage : il faut surtout retirer une partie de l’eau des aubergines, préparer une sauce tomate bien réduite et laisser reposer le plat avant de le servir.
Cette recette est « façon lasagnes » : les tranches d’aubergine remplacent les feuilles de pâte. Choisissez des légumes fermes, à la peau lisse, et une mozzarella peu humide ou longuement égouttée.
Préchauffez le four à 220 °C. Coupez les aubergines dans la longueur en tranches de 6 à 8 mm. Disposez-les sur des plaques recouvertes de papier cuisson, badigeonnez-les légèrement d’huile, salez et poivrez.
Enfournez environ 20 minutes en retournant les tranches à mi-cuisson. Elles doivent être souples et légèrement dorées. Cette précuisson concentre leur goût et évite qu’elles ne libèrent trop d’eau dans le gratin.
Faites revenir l’oignon finement émincé dans une cuillère à soupe d’huile pendant 5 minutes. Ajoutez l’ail haché, puis les tomates concassées. Salez modérément, poivrez et laissez mijoter à découvert pendant 20 à 25 minutes.
La sauce est prête lorsqu’elle nappe la cuillère et qu’il ne reste plus de liquide clair à la surface. Ajoutez le basilic en fin de cuisson. Une sauce trop fluide détremperait les différentes couches.
Ce n’est pas indispensable avec la cuisson au four proposée ici. Le dégorgement peut néanmoins être utile si vos aubergines sont très grosses ou particulièrement riches en eau. Dans ce cas, salez légèrement les tranches, attendez 20 à 30 minutes, épongez-les soigneusement, puis réduisez le sel ajouté ensuite.
Ajoutez une poignée d’épinards cuits et bien essorés à la ricotta, ou remplacez une partie de la mozzarella par un fromage plus corsé. Pour une version plus relevée, incorporez une pincée de piment dans la sauce tomate. Gardez toujours la même règle : chaque ajout doit être suffisamment sec pour préserver la tenue du gratin.
Laissez refroidir le plat sans le maintenir longtemps à température ambiante, puis conservez-le couvert au réfrigérateur. Consommez-le dans les 3 à 4 jours. Pour le réchauffer, couvrez-le et placez-le au four à 170 °C jusqu’à ce que le centre soit bien chaud ; retirez le couvercle pendant les dernières minutes pour retrouver une surface gratinée.
Le repos après cuisson fait toute la différence : il permet aux couches de se tenir tout en gardant le cœur fondant. Essayez cette méthode lors de votre prochain gratin et partagez en commentaire votre astuce préférée pour cuisiner les aubergines.