Cette glace à la crème anglaise offre une texture douce, onctueuse et bien vanillée.
La réussite tient surtout à une cuisson maîtrisée et à un refroidissement complet avant le turbinage.
Les jaunes d’œufs épaississent la préparation et lui donnent une texture plus veloutée qu’une simple glace au lait. La crème apporte du moelleux, tandis que la vanille parfume l’ensemble sans masquer le goût lacté.
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Placez-les dans une casserole avec le lait, la crème et la gousse. Chauffez doucement jusqu’aux premiers frémissements, puis retirez du feu.
Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Versez progressivement la moitié du liquide chaud en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule. Arrêtez la cuisson entre 82 et 84 °C : la crème doit napper la spatule sans bouillir.
Retirez la gousse, filtrez la crème et placez le récipient dans un bain d’eau glacée. Couvrez au contact, puis réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Versez la préparation très froide dans la sorbetière et turbinez 25 à 30 minutes. Transférez-la dans un bac fermé et laissez-la raffermir 2 heures au congélateur.
Sans sorbetière, placez la crème dans un bac au congélateur et mélangez-la énergiquement toutes les 30 minutes pendant environ 3 heures. Sortez la glace 5 à 10 minutes avant de servir pour former de belles boules.
Avec une cuisson douce et un repos suffisamment long, cette glace maison reste crémeuse et développe pleinement son parfum de vanille.