Avec du lait ou de la crème pasteurisés, un acide alimentaire et une étamine propre, il est possible de préparer plusieurs fromages frais à la maison.
La différence se joue surtout sur la matière première, la taille du caillé et la durée d’égouttage. Voici quatre versions simples, à réaliser en petite quantité.
Utilisez du lait et de la crème pasteurisés, une casserole parfaitement propre et une étamine lavée.
Lavez-vous les mains, ébouillantez si possible les ustensiles compatibles et placez rapidement le fromage terminé au réfrigérateur.
Ces préparations ne sont pas affinées : elles restent fragiles et se consomment rapidement.
Chauffez doucement la crème sans la faire bouillir. Lorsqu’elle est très chaude et commence à épaissir légèrement, ajoutez le citron et remuez quelques minutes à feu doux. Laissez tiédir, versez dans une étamine posée sur une passoire et égouttez au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Le résultat doit être lisse et épais.
Chauffez le lait jusqu’à ce qu’il soit fumant, sans le laisser déborder. Hors du feu, ajoutez progressivement le citron. Laissez reposer dix minutes : le caillé se sépare du petit-lait. Versez dans l’étamine, rincez très brièvement si le goût est trop acide, puis égouttez quatre à huit heures au froid. Mixez avec une cuillère de crème pour une texture plus souple.
Utilisez les mêmes quantités de lait et de citron, mais égouttez seulement 20 à 30 minutes. Manipulez peu le caillé afin de garder une texture légère et humide. Cette version au lait entier imite la ricotta fraîche ; la ricotta traditionnelle est fabriquée à partir de petit-lait.
Faites cailler un litre de lait entier avec trois cuillères à soupe de citron. Coupez doucement le caillé en morceaux, réchauffez quelques minutes à feu très doux, puis égouttez. Rincez les grains à l’eau froide potable, laissez bien s’écouler et ajoutez une petite quantité de crème pasteurisée. Mélangez sans écraser les grains.
Un égouttage court donne un fromage humide ; un égouttage long le rend ferme. Ne pressez pas fortement l’étamine si vous souhaitez conserver du moelleux. Ajoutez les herbes, le poivre ou le sel uniquement à la fin avec un ustensile propre.
Placez chaque fromage dans une boîte propre et hermétique au réfrigérateur. Consommez-le idéalement sous deux à trois jours et jetez-le en cas d’odeur inhabituelle, de couleur anormale ou de rupture de la chaîne du froid. Pour les jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou immunodéprimées, appliquez une prudence renforcée et demandez conseil à un professionnel de santé.