Découvrir une petite tache de moisissure sur un fromage ne conduit pas toujours à la même décision.
Sur un gros morceau de fromage à pâte dure, il est parfois possible de retirer largement la partie atteinte.
Sur un fromage frais, mou ou déjà découpé, il faut en revanche jeter l’ensemble.
Certains fromages sont volontairement affinés avec des moisissures. Les veines bleues du roquefort ou d’un fromage bleu, ainsi que la croûte blanche régulière d’un camembert ou d’un brie, font partie du produit. Leur présence normale n’indique pas que le fromage est avarié.
La question se pose lorsqu’une nouvelle tache apparaît avec une couleur, une texture ou un emplacement inhabituel : duvet vert sur un morceau de fromage dur, point noir sur un fromage frais ou colonie colorée différente de la flore d’affinage habituelle.
Sur un gros bloc dense de fromage à pâte dure, comme un cheddar, un parmesan ou un fromage suisse, une petite moisissure accidentelle reste généralement plus localisée qu’elle ne le serait dans un produit humide. Il est alors possible de conserver le reste à condition d’effectuer une découpe généreuse.
Retirez au moins 2,5 cm tout autour de la tache et 2,5 cm sous celle-ci. Ne raclez pas simplement la surface. Placez le couteau assez loin pour que la lame ne traverse jamais la moisissure, car elle pourrait ensuite contaminer la partie conservée.
Une fois la zone retirée, emballez le fromage dans un papier ou un contenant propre et remettez-le rapidement au réfrigérateur. Nettoyez le couteau, la planche et la zone du réfrigérateur où il était stocké.
Un fromage frais, crémeux ou mou contient davantage d’humidité. Les filaments microscopiques de la moisissure et d’autres micro-organismes peuvent se développer sous la surface sans être visibles. Retirer uniquement la tache ne suffit donc pas.
Jetez entièrement un fromage frais, du fromage à tartiner, du cottage cheese, de la ricotta, de la mozzarella ou un fromage de chèvre mou lorsqu’une moisissure inattendue apparaît. Il en va de même pour un brie ou un camembert présentant une moisissure qui ne correspond pas à sa croûte habituelle.
Même s’il s’agit à l’origine d’un fromage dur, jetez tout le paquet lorsqu’il est râpé, tranché ou émietté et qu’une moisissure apparaît. La découpe multiplie les surfaces exposées et la contamination peut être répartie dans le contenant. Il est impossible de retirer une marge de sécurité régulière autour de chaque morceau.
Dans ces situations, jetez le produit. La cuisson ne constitue pas une méthode fiable pour récupérer un aliment moisi, car certaines substances produites par les moisissures peuvent résister à la chaleur.
N’approchez pas le fromage du nez pour essayer d’identifier la tache. Respirer les spores peut irriter les voies respiratoires, en particulier chez les personnes allergiques ou sensibles. Examinez l’aliment sans le renifler, emballez-le avant de le jeter et lavez-vous les mains après manipulation.
Conservez le fromage au réfrigérateur dans un emballage propre et adapté. Utilisez un couteau propre à chaque service et évitez de remettre dans l’emballage des morceaux ayant séjourné longtemps à table. Vérifiez régulièrement les produits ouverts et nettoyez rapidement les miettes ou traces de moisissure dans le réfrigérateur.
Si un fromage moisi a touché d’autres aliments, inspectez-les également. Ne les consommez pas automatiquement sous prétexte qu’aucune tache n’est encore visible.
Sur un gros morceau de fromage à pâte dure, retirez au moins 2,5 cm autour et sous une petite moisissure accidentelle sans toucher la tache avec le couteau. Pour un fromage frais, mou, râpé, tranché ou émietté, jetez tout le produit. Si le type de fromage ou l’origine de la moisissure est incertain, la décision la plus prudente reste de tout jeter.