Un litre de lait, un peu de citron et un linge fin suffisent pour obtenir un petit fromage frais doux. La méthode repose sur une coagulation acide simple, suivie d’un égouttage plus ou moins long selon la texture souhaitée.
Le lait pasteurisé classique coagule généralement mieux que le lait UHT. Utilisez du matériel parfaitement propre et évitez le lait cru pour cette préparation familiale.
Versez le lait dans la casserole et chauffez doucement jusqu’à environ 85 °C, en remuant pour éviter qu’il attache. Il doit être très chaud sans bouillir fortement.
Retirez la casserole du feu. Ajoutez le citron en deux fois en remuant très doucement. Laissez reposer 10 minutes : des grains blancs se séparent d’un liquide jaunâtre. Si le petit-lait reste très blanc, ajoutez une cuillère à café de citron et attendez encore cinq minutes.
Tapissez la passoire avec l’étamine et posez-la sur un saladier. Versez le caillé, puis laissez égoutter au réfrigérateur. Une heure donne un fromage souple ; trois à quatre heures donnent une texture plus ferme. Ne laissez pas la préparation à température ambiante pendant un long égouttage.
Transférez le fromage dans un bol, ajoutez le sel et mélangez. Pour une version parfumée, incorporez des herbes propres et finement coupées, du poivre ou un peu d’ail. Évitez de surcharger afin de conserver le goût lacté.
Selon le lait et l’égouttage, un litre donne souvent environ 150 à 220 g de fromage. Le petit-lait restant peut être utilisé rapidement dans une pâte à pain, des crêpes ou une soupe, à condition d’avoir été conservé au froid.
Placez le fromage dans une boîte fermée au réfrigérateur et consommez-le sous trois jours. Utilisez toujours une cuillère propre. En cas d’odeur inhabituelle, de couleur anormale ou de moisissure, jetez-le.