Ces éclairs à la crème pâtissière réunissent une pâte à choux légère, une garniture vanillée et un glaçage fin au chocolat.
La préparation demande un peu de précision, mais chaque étape reste accessible avec des quantités bien pesées.
Chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue. Fouettez les jaunes avec le sucre et la fécule. Versez progressivement le lait chaud, remettez le tout dans la casserole et faites épaissir en remuant. Hors du feu, ajoutez le beurre. Filmez au contact et réfrigérez 2 heures.
Préchauffez le four à 180 °C. Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine en une fois. Mélangez vivement, puis desséchez la pâte 2 minutes à feu doux.
Laissez tiédir 5 minutes. Battez les œufs et incorporez-les progressivement. Arrêtez lorsque la pâte est lisse, brillante et forme un ruban épais au bout de la spatule.
À l’aide d’une douille cannelée, formez dix bandes de 12 cm sur une plaque couverte de papier cuisson. Enfournez 30 à 35 minutes sans ouvrir la porte. Éteignez le four, entrouvrez-le et laissez sécher les éclairs 10 minutes.
Percez trois petits trous sous chaque éclair. Assouplissez la crème froide au fouet, puis garnissez les coques avec une poche. Versez la crème chaude sur le chocolat haché, mélangez et trempez délicatement le dessus des éclairs.
Ajoutez le dernier œuf par petites quantités : selon le dessèchement de la panade, toute la quantité ne sera pas toujours nécessaire. Espacez suffisamment les bandes de pâte et ne les faites pas trop épaisses.
Conservez les éclairs garnis au réfrigérateur et consommez-les dans les 24 heures. Sortez-les une dizaine de minutes avant le service.
Une crème bien froide, une pâte suffisamment desséchée et une cuisson sans ouverture du four donnent des éclairs nets et bien gonflés. Le glaçage au chocolat complète simplement la garniture vanillée.