Un riz cuit uniquement dans l’eau peut manquer de relief, surtout lorsqu’il accompagne un plat simple.
Pour lui donner plus de goût, il suffit de parfumer la matière grasse, le liquide de cuisson et le temps de repos.
Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une casserole. Ajoutez un petit oignon finement émincé et laissez-le devenir translucide. Incorporez ensuite une gousse d’ail hachée pendant une trentaine de secondes.
Cette base convient à la plupart des riz longs. Pour varier, ajoutez une feuille de laurier, une demi-cuillère à café de cumin, de curcuma, de paprika doux ou quelques graines de cardamome légèrement écrasées.
Versez le riz rincé et bien égoutté dans la casserole. Mélangez pendant une à deux minutes pour enrober les grains d’huile et d’aromates. Ils doivent devenir légèrement translucides sur les bords, sans brunir.
Ce geste répartit les saveurs et aide les grains à rester mieux séparés pendant une cuisson par absorption.
Le moyen le plus simple consiste à utiliser un bouillon de légumes ou de volaille halal peu salé. Pour quatre portions généreuses, comptez par exemple 300 g de riz basmati et 500 ml de bouillon chaud. Vérifiez toutefois les indications du paquet, car la quantité de liquide et le temps de cuisson varient selon le riz.
Goûtez le bouillon avant de l’ajouter. S’il est déjà salé, ne salez pas davantage au départ. Portez à frémissement, couvrez, baissez le feu et évitez de remuer pendant la cuisson.
Gardez le même volume total de liquide que celui recommandé pour votre riz. Ajouter un ingrédient liquide sans réduire l’eau risquerait de rendre les grains trop mous.
Après cuisson, retirez la casserole du feu et laissez le riz reposer à couvert pendant 5 à 10 minutes. Aérez ensuite délicatement les grains avec une fourchette. Ajoutez les herbes fraîches, le jus de citron ou les zestes seulement à la fin pour préserver leur fraîcheur.
Évitez de cumuler bouillon concentré, sel et condiments salés. Ne versez pas non plus les épices directement dans une grande quantité de liquide froid : les chauffer brièvement dans l’huile développe mieux leur parfum. Enfin, soulever souvent le couvercle perturbe la cuisson par absorption.
Pour un riz plus savoureux, faites revenir oignon, ail et épices, nacrez les grains, puis cuisez-les dans un bouillon léger. Un repos à couvert et une touche d’herbes fraîches suffisent ensuite à transformer un accompagnement ordinaire.