Le crépiau aux pommes est une grande préparation à mi-chemin entre la crêpe épaisse et le gâteau de poêle. Les pommes sont doucement dorées, puis enveloppées dans une pâte souple qui reste tendre au centre. La cuisson à couvert aide à prendre le dessus sans brûler la base.
Pelez les pommes si vous le souhaitez, retirez le cœur et coupez-les en fines tranches. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle antiadhésive de 22 à 24 cm. Ajoutez les pommes et une cuillère à soupe de sucre. Faites-les cuire 4 à 5 minutes à feu moyen en les retournant doucement; elles doivent s’attendrir et prendre une légère couleur, sans se défaire. Réservez-les dans la poêle en les répartissant sur le fond.
Dans un saladier, mélangez la farine, le reste du sucre et le sel. Ajoutez les œufs, puis versez le lait progressivement en fouettant pour obtenir une pâte lisse et assez fluide. Incorporez la cannelle si vous en utilisez. Versez environ la moitié de la pâte sur les pommes et laissez cuire une minute, juste le temps que le dessous commence à se figer. Ajoutez le reste en le répartissant régulièrement.
Couvrez la poêle et baissez le feu. Laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les bords soient pris et que le dessus ne soit plus liquide. Pour retourner le crépiau sans le casser, posez une grande assiette sur la poêle, retournez l’ensemble d’un geste ferme, puis faites glisser le gâteau dans la poêle avec le reste du beurre. Faites dorer l’autre face 2 à 3 minutes.
Laissez-le reposer 3 à 5 minutes avant de le couper. Il se déguste tiède, nature ou avec un léger voile de sucre glace. Choisissez des pommes qui gardent leur forme à la cuisson, comme une variété ferme et acidulée, pour conserver des morceaux bien visibles dans la pâte.
Des pommes juste dorées, une pâte versée en deux fois et une cuisson douce donnent un crépiau moelleux qui se tient à la découpe. Le retournement sur assiette permet d’obtenir une coloration régulière des deux côtés.