Crème aux œufs onctueuse à la vanille, sans caramel

Cette crème aux œufs façon Conticini se distingue par une proportion généreuse de crème et de jaunes d’œufs.

Sa cuisson lente au bain-marie donne une texture dense, soyeuse et très vanillée, sans caramel ni fécule.

Ingrédients pour 6 à 8 ramequins

• 500 ml de lait entier ;
• 500 ml de crème liquide entière ;
• 4 gros œufs, soit environ 200 g sans coquille ;
• 3 jaunes d’œufs, soit environ 60 g ;
• 150 g de sucre en poudre ;
• 2 gousses de vanille.

Cette version maison reprend les proportions couramment attribuées au chef Philippe Conticini. Le mélange de lait et de crème explique son résultat plus riche qu’une crème aux œufs traditionnelle.

Faire infuser la vanille

Préchauffez le four à 130 °C en chaleur traditionnelle. Fendez les gousses de vanille, grattez les graines et placez le tout dans une casserole avec le lait et la crème. Portez doucement au frémissement, sans faire bouillir fortement. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes.

Mélanger sans incorporer d’air

Réunissez les œufs entiers, les jaunes et le sucre dans un saladier. Mélangez au fouet juste assez pour dissoudre le sucre, sans faire blanchir ni mousser. Une préparation trop aérée produit des bulles et une surface moins régulière après cuisson.

Retirez les gousses de vanille. Versez progressivement le liquide chaud sur les œufs tout en remuant doucement. Passez ensuite l’appareil à travers une passoire fine pour éliminer les filaments d’œuf et obtenir une crème parfaitement lisse.

Cuire doucement au bain-marie

1. Répartissez la préparation dans 6 grands ramequins ou 8 plus petits.
2. Placez-les dans un plat profond allant au four.
3. Versez de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins.
4. Enfournez pendant environ 55 à 65 minutes.

Le temps exact dépend de la taille des contenants. Les bords doivent être pris, tandis que le centre tremble encore légèrement lorsque vous bougez le plat. Une crème totalement ferme dans le four risque de devenir granuleuse après refroidissement.

Le repos qui améliore la texture

Sortez les ramequins du bain-marie et laissez-les revenir à température ambiante. Couvrez-les, puis placez-les au réfrigérateur pendant 24 heures. Ce long repos permet à la vanille de s’exprimer et à la texture de devenir plus fondante.

Les points importants à retenir

• Ne faites pas bouillir longtemps le lait et la crème.
• Mélangez les œufs sans créer de mousse.
• Utilisez une eau chaude, mais non bouillonnante, pour le bain-marie.
• Arrêtez la cuisson lorsque le centre reste légèrement tremblotant.

Conservez les crèmes couvertes au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours. Servez-les bien froides, directement dans les ramequins.

Une crème riche et soyeuse

La réussite de cette crème aux œufs repose moins sur la difficulté que sur la douceur des gestes : une infusion généreuse, peu d’air dans l’appareil et une cuisson lente. Après une nuit au frais, elle révèle une consistance lisse et un parfum de vanille très présent.

Sources d’inspiration : sélection de recettes de Philippe Conticini et proportions publiées pour la crème aux œufs selon Conticini.