Ce couscous royal aux trois viandes réunit de l’agneau longuement mijoté, du poulet tendre et des merguez grillées séparément.
Les légumes cuisent progressivement dans un bouillon parfumé pour conserver leur goût et leur texture.
Chauffez deux cuillères à soupe d’huile dans une grande cocotte. Faites dorer l’agneau pendant 6 à 8 minutes, puis réservez-le. Colorez ensuite le poulet pendant environ 5 minutes et réservez-le également.
Faites revenir l’oignon dans la même cocotte. Ajoutez le concentré de tomate, le ras el-hanout, le curcuma, le paprika et le cumin. Remuez pendant une minute.
Replacez l’agneau dans la cocotte. Ajoutez les tomates, la cannelle, le laurier et l’eau chaude. Salez modérément, poivrez et laissez mijoter à couvert pendant 45 minutes.
Ajoutez les carottes et les navets coupés en gros morceaux ainsi que les pois chiches. Poursuivez la cuisson 20 minutes. Remettez le poulet, ajoutez les courgettes et laissez mijoter encore 25 minutes, jusqu’à ce que les viandes soient tendres et les légumes cuits sans se défaire.
Faites cuire les merguez dans une poêle ou sur un gril pendant 8 à 10 minutes en les retournant régulièrement. Les cuire séparément évite de rendre le bouillon trop gras. Gardez-les au chaud.
Versez la semoule dans un grand plat avec une cuillère à café de sel et deux cuillères à soupe d’huile. Ajoutez 500 ml d’eau bouillante, mélangez, couvrez et laissez gonfler 5 minutes. Égrainez soigneusement à la fourchette. Adaptez la quantité d’eau si les indications du paquet diffèrent.
Disposez la semoule dans un grand plat. Répartissez les légumes et les pois chiches, puis ajoutez l’agneau, le poulet et les merguez. Servez le bouillon très chaud à part afin que chacun puisse en verser selon son goût.
La réussite de ce couscous repose sur l’ordre de cuisson : l’agneau mijote longtemps, le poulet et les courgettes arrivent plus tard, tandis que les merguez restent grillées et savoureuses.