Les courgettes contiennent beaucoup d’eau. Si elles sont coupées trop finement ou serrées sur une plaque tiède, elles cuisent dans leur vapeur au lieu de dorer.
Une coupe épaisse, un court salage et une plaque déjà chaude permettent d’obtenir des bords colorés sans dessécher le cœur.
Leur chair est naturellement riche en eau. Pendant la cuisson, les cellules se ramollissent et libèrent cette humidité. Sur une plaque surchargée, la vapeur reste autour des morceaux et empêche leur surface de brunir.
Une température trop basse prolonge également la cuisson. Les courgettes perdent alors davantage de liquide avant de commencer à colorer.
Privilégiez de petites courgettes fermes, dont le cœur contient moins de grosses graines. Coupez-les en tronçons ou en demi-rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Des morceaux très fins ramollissent avant de dorer.
Placez les morceaux dans une passoire, ajoutez le sel et mélangez. Laissez reposer 15 minutes, puis épongez soigneusement avec un linge propre ou du papier absorbant. Ne les rincez pas, car cela remettrait de l’eau en surface.
Chauffez le four à 220 °C avec une grande plaque métallique à l’intérieur. Une surface déjà chaude saisit immédiatement le dessous des courgettes.
Mélangez les courgettes sèches avec l’huile, le paprika, l’ail et le poivre. Un film fin suffit. Trop d’huile alourdit la surface sans éliminer l’eau.
Répartissez prudemment les morceaux sur la plaque chaude, en une seule couche et sans contact. Faites cuire 10 minutes, retournez-les puis poursuivez 8 à 12 minutes.
Si les courgettes sont tendres mais encore pâles, passez-les une à deux minutes sous le gril en surveillant. Ajoutez le parmesan seulement durant les dernières minutes ou après la cuisson.
N’utilisez pas un plat profond, ne couvrez pas la cuisson et ne mélangez pas constamment. Si la plaque est trop petite, répartissez les courgettes sur deux plaques plutôt que de les empiler.
Pour faire dorer les courgettes au four sans qu’elles rendent trop d’eau, coupez-les épaisses, salez-les brièvement, séchez-les puis espacez-les sur une plaque chaude. Servez-les immédiatement pour conserver leurs bords colorés.
Sources : recette de courgettes rôties de l’Utah State University Extension et fiche de l’Université du Minnesota sur la teneur en eau des courgettes.