Le zeste concentre une grande partie du parfum du citron, de l’orange et du citron vert.
Une fois râpé, il s’évente pourtant vite au contact de l’air, de la chaleur et de la lumière.
Pour conserver les zestes d’agrumes, il faut donc limiter ces trois facteurs et choisir la méthode selon la date d’utilisation.
La partie colorée de l’écorce contient des huiles riches en composés aromatiques volatils. Une fois les cellules ouvertes par la râpe, ces molécules se dispersent et s’oxydent plus facilement. C’est pourquoi un zeste laissé dans une coupelle perd rapidement sa fraîcheur.
Avant de râper, lavez soigneusement le fruit sous l’eau courante, séchez-le et prélevez seulement la couche colorée. La partie blanche apporte surtout de l’amertume.
Placez immédiatement le zeste dans un petit récipient hermétique. Choisissez un contenant presque rempli afin de réduire le volume d’air, puis gardez-le au réfrigérateur. Évitez le papier absorbant, qui peut retenir une partie des huiles parfumées.
Cette solution convient lorsque vous avez prévu un gâteau, une crème ou des biscuits dans les jours suivants. Plus l’attente se prolonge, plus l’arôme devient discret.
Répartissez le zeste en petites portions sur une plaque ou dans les alvéoles d’un bac propre. Une fois congelé, rassemblez les portions dans un sachet ou une boîte hermétique en chassant autant d’air que possible.
Ajoutez le zeste encore congelé dans une pâte, une crème cuite ou un sirop. Le décongeler longtemps à découvert favoriserait la perte de parfum et l’humidité.
Mélangez environ une cuillère à soupe de zeste fin avec 100 g de sucre. Frottez quelques secondes du bout des doigts : le sucre capte les huiles et devient humide et très parfumé.
Utilisez-le immédiatement, gardez-le quelques jours dans une boîte hermétique au frais ou congelez-le en petite quantité. Il peut remplacer le sucre ordinaire dans un cake, une pâte sablée ou une crème.
Les arômes d’agrumes proviennent de nombreux composés volatils présents dans les glandes de l’écorce. Leur sensibilité aux conditions de stockage est détaillée dans cette revue sur les huiles essentielles d’agrumes.
Pour quelques jours, un petit récipient hermétique au réfrigérateur suffit.
Pour anticiper davantage, congelez le zeste en portions ou mélangez-le au sucre : son parfum restera ainsi disponible au moment de préparer le dessert.