Une moitié d’avocat peut brunir quelques minutes après la découpe.
Ce changement de couleur est surtout une réaction avec l’oxygène : il peut être ralenti en protégeant toute la surface exposée.
La découpe endommage les cellules de la chair. Une enzyme appelée polyphénol oxydase entre alors en contact avec l’oxygène et transforme certains composés naturels en pigments bruns. Il s’agit d’un brunissement enzymatique.
Une fine couche brune n’indique donc pas automatiquement que l’avocat est dangereux. Elle modifie surtout son apparence et, avec le temps, sa saveur. La priorité consiste à limiter l’air, ralentir la réaction par le froid et utiliser rapidement le fruit.
Badigeonnez toute la chair exposée avec une petite quantité de jus de citron ou de citron vert. L’acidité ralentit l’activité enzymatique. Une pellicule fine suffit.
Posez un film alimentaire au contact de la chair, sans laisser de poche d’air. Pour un avocat écrasé, lissez la surface avant de la couvrir.
Placez la moitié protégée dans un petit récipient adapté à sa taille, puis fermez-le. Une grande boîte presque vide contient davantage d’air.
Rangez immédiatement l’avocat au réfrigérateur et utilisez-le idéalement dans la journée. Le froid ralentit la réaction sans l’arrêter complètement.
Une légère coloration superficielle peut être retirée. Jetez toutefois l’avocat s’il présente une odeur anormale, une texture visqueuse, une moisissure, un goût rance ou une dégradation profonde.
Ces conseils concordent avec les recommandations de la Harvard T.H. Chan School of Public Health, de Colorado State University et de l’Iowa State University Extension.
Une fine couche de citron, un film au contact, une boîte hermétique et une réfrigération immédiate ralentissent efficacement le brunissement.