Pour conserver l’ail sans qu’il germe ou moisisse rapidement, il n’est pas nécessaire de l’enfouir dans du sable, du riz ou une autre poudre.
La méthode la plus fiable repose sur quatre éléments : des têtes bien sèches, de l’obscurité, peu d’humidité et une circulation d’air constante.
Examinez chaque tête. Conservez uniquement celles qui sont fermes, sèches et recouvertes d’une peau papyracée intacte. Écartez les bulbes mous, humides, tachés ou abîmés, car une seule tête altérée peut contaminer les autres.
Si l’ail vient d’être récolté, laissez-le d’abord sécher pendant deux à trois semaines dans un endroit ombragé et bien ventilé. Ne le lavez pas avant le stockage. Enlevez simplement la terre sèche avec précaution.
Placez les têtes entières dans un filet, un panier ajouré, une cagette ou un sac en papier percé. Ne remplissez pas excessivement le contenant : l’air doit pouvoir passer entre les bulbes.
Installez-le dans un placard sombre, sec et éloigné du four, de l’évier et des sources de vapeur. Évitez les boîtes hermétiques, les sacs plastiques et les seaux fermés. Ils peuvent retenir la condensation et favoriser les moisissures.
Le réfrigérateur domestique est souvent trop humide pour les têtes entières. Les changements de température peuvent aussi accélérer la germination lorsque l’ail est ressorti. Pour une utilisation courante, privilégiez donc un emplacement sec et ventilé.
Une fois par semaine, remuez délicatement l’ail et vérifiez son état. Utilisez en premier les têtes dont la peau s’ouvre ou dont les gousses commencent à ramollir. Un petit germe vert n’est pas forcément dangereux si la gousse reste ferme et sans moisissure, mais son goût peut devenir plus prononcé.
Pour une conservation prolongée, pelez les gousses saines et congelez-les entières ou hachées dans un sachet bien fermé. Elles perdront un peu de fermeté, mais resteront pratiques pour les plats cuits. Ne conservez jamais de l’ail cru plongé dans l’huile à température ambiante.
Gardez les têtes entières, sèches et espacées dans un contenant respirant. Un endroit sombre et ventilé, associé à un contrôle régulier, protège mieux l’ail qu’un récipient fermé rempli de poudre.