Préparer un concentré de tomate maison demande surtout de bonnes tomates et un peu de patience.
La méthode consiste à cuire, mixer puis réduire la pulpe jusqu’à obtenir une pâte épaisse et parfumée.
Le concentré devient savoureux lorsque l’eau des tomates s’évapore lentement. Il ne faut donc pas chercher à aller trop vite.
Choisissez des tomates mûres, charnues et peu abîmées. Les variétés allongées ou à chair dense donnent souvent un meilleur rendement.
Lavez les tomates, retirez les parties dures, puis coupez-les en morceaux. Inutile de les peler si vous les filtrez ensuite.
Placez les tomates dans une casserole avec le sel. Faites cuire 20 à 25 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles rendent leur jus. Mixez finement.
Passez la préparation au tamis pour retirer les peaux et les graines. Vous obtenez une sauce lisse, prête à être réduite.
Remettez la sauce dans une casserole large. Ajoutez l’huile d’olive, puis laissez cuire à feu doux 45 minutes à 1 heure, en remuant souvent.
Le concentré est prêt lorsqu’il tient sur la cuillère et laisse une trace au fond de la casserole. Versez-le dans un bocal propre, couvrez d’un léger filet d’huile et conservez-le au réfrigérateur quelques jours. Pour une conservation plus longue, utilisez une méthode de stérilisation adaptée.
Le concentré de tomate maison permet d’utiliser des tomates mûres et d’obtenir une base très parfumée pour les sauces, les plats mijotés et les garnitures.
Avec une cuisson douce et une bonne réduction, le résultat devient naturellement épais, sans ajout compliqué.