Ces choux farcis associent des feuilles tendres, une farce au bœuf et au riz et une sauce tomate parfumée. La cuisson au four garde les rouleaux moelleux et permet de préparer un plat familial complet dans une seule cocotte.
Retirez les premières feuilles abîmées et découpez le trognon. Détachez douze grandes feuilles sans les déchirer. Plongez-les dans une grande casserole d’eau frémissante pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent souples. Égouttez-les et laissez-les tiédir.
À l’aide d’un petit couteau, amincissez la grosse nervure centrale sans traverser la feuille. Ce geste facilite le roulage et permet une cuisson plus régulière.
Faites revenir la moitié de l’oignon dans un peu d’huile pendant 3 minutes, puis laissez refroidir. Mélangez le bœuf haché, le riz cuit, l’oignon revenu, une gousse d’ail, l’œuf, le persil et le paprika. Salez et poivrez. Mélangez juste assez pour répartir les ingrédients, sans compacter excessivement la viande.
Posez une feuille à plat, nervure vers vous. Déposez deux cuillères de farce près de la base. Repliez les côtés sur la garniture, puis roulez vers la pointe en serrant modérément. La farce gonfle légèrement pendant la cuisson ; un rouleau trop serré risque de s’ouvrir.
Dans une cocotte allant au four, faites revenir le reste de l’oignon et la seconde gousse d’ail. Ajoutez la purée de tomate et le bouillon, puis assaisonnez. Laissez frémir 5 minutes. Étalez une couche de sauce au fond et rangez les choux farcis, jointure vers le bas.
Nappez du reste de sauce, couvrez et enfournez à 180 °C pendant environ 45 minutes. Vérifiez qu’un rouleau au centre est bien cuit. La farce ne doit plus être rosée et le bœuf doit être cuit à cœur. Prolongez de 10 minutes si les feuilles sont encore fermes.
Le plat peut être monté quelques heures avant la cuisson et conservé au réfrigérateur. Les restes se réchauffent doucement dans leur sauce, à couvert. Servez avec une salade, du pain ou simplement quelques herbes fraîches : le riz contenu dans la farce apporte déjà la part féculente du repas.