Le même beurre ne produit pas le même résultat selon qu’il est froid, mou ou fondu. Sa température influence la façon dont il se mélange à la farine, retient l’air et structure la pâte. Choisir le bon état évite bien des biscuits plats, cakes lourds ou pâtes trop dures.
Le beurre froid reste en petits morceaux distincts dans la farine. À la cuisson, l’eau qu’il contient se transforme en vapeur et sépare de fines couches de pâte. C’est l’état recherché pour une pâte feuilletée, des biscuits feuilletés, certains scones et de nombreux crumbles.
Pour une pâte brisée, utilisez des cubes bien froids et travaillez rapidement du bout des doigts. Arrêtez dès que le mélange ressemble à une chapelure grossière. Des mains chaudes ou un pétrissage prolongé font fondre le beurre et peuvent rendre la pâte plus élastique et plus dure après cuisson.
Un beurre mou, dit « pommade », se déforme facilement sous le doigt tout en gardant sa forme. Il ne doit être ni liquide ni brillant. Battu avec du sucre, il emprisonne de petites bulles d’air qui contribuent à une texture plus légère.
Utilisez-le pour les cakes préparés par crémage, les cookies, les sablés pochés, certaines pâtes sucrées et la crème au beurre. Sortez-le du réfrigérateur 30 à 60 minutes à l’avance selon la température de la pièce. Pour aller plus vite, coupez-le en petits cubes ; évitez le micro-ondes, qui crée facilement des zones fondues.
Une fois fondu, le beurre ne peut plus retenir l’air comme pendant le crémage. Il se répartit toutefois très facilement dans une pâte liquide et apporte une texture régulière, souvent plus fondante ou plus dense.
Il convient aux financiers, aux brownies, à certains gâteaux au chocolat, aux madeleines selon la recette, aux pâtes à crêpes et aux fonds de biscuits écrasés. Laissez-le tiédir avant de l’ajouter aux œufs : trop chaud, il pourrait commencer à les cuire ou faire fondre d’autres ingrédients.
Pas sans modifier la texture. Du beurre fondu à la place d’un beurre mou donne souvent des biscuits plus étalés et un cake moins aéré. Du beurre mou à la place d’un beurre froid réduit le feuilletage. Respectez donc l’état indiqué, surtout en pâtisserie où l’ordre et la température font partie de la recette.
Avant de commencer, lisez toute la préparation et mettez le beurre dans l’état demandé. Ce petit détail détermine souvent la tenue de la pâte, son volume et son croustillant. Lorsque la recette ne précise rien, observez la technique : sabler appelle du beurre froid, crémer du beurre mou et mélanger directement une matière grasse liquide du beurre fondu.