Les champignons séchés concentrent les arômes, mais une mauvaise réhydratation peut les laisser coriaces, spongieux ou chargés de sable.
Pour retrouver une texture agréable, il faut les rincer brièvement, leur laisser assez de temps dans un liquide chaud, les égoutter sans les écraser, puis terminer leur cuisson. L’eau de trempage peut aussi enrichir une sauce, à condition d’être soigneusement filtrée.
Un champignon déshydraté a perdu une grande partie de son eau. Quelques minutes de trempage mouillent sa surface, mais ne suffisent pas toujours à assouplir le cœur. Les morceaux épais, les pieds fermes et certaines variétés demandent davantage de temps. Une cuisson trop courte après le trempage peut également laisser une texture résistante.
À l’inverse, les presser fortement ou les laisser longtemps dans une eau devenue froide peut donner un résultat mou et gorgé de liquide. Le bon objectif est un champignon souple, encore charnu, qui termine de s’attendrir dans la poêle, la sauce ou le bouillon.
Utilisez uniquement des champignons séchés alimentaires clairement identifiés. Retirez les morceaux très durs ou abîmés. Passez-les rapidement sous un filet d’eau froide pour éliminer les poussières visibles, puis placez-les dans un bol résistant à la chaleur.
Pour 40 g de champignons séchés, prévoyez environ 500 ml d’eau chaude. Elle doit être bien chaude sans nécessairement bouillir, sauf indication différente sur l’emballage. Les champignons flottent souvent : posez dessus une petite soucoupe propre pour les maintenir immergés.
Comptez généralement 20 à 30 minutes. Les lamelles fines sont prêtes lorsqu’elles se plient facilement. Un morceau épais doit pouvoir être coupé sans résistance sèche au centre. Pour certaines morilles séchées, les recommandations peuvent demander une cuisson plus longue ; suivez alors les instructions du producteur.
Retirez les champignons avec une écumoire afin de laisser le sable au fond du bol. Pressez-les délicatement entre les doigts ou dans une passoire. Il faut retirer l’excès d’eau, pas les essorer jusqu’à les rendre secs.
Versez doucement le liquide à travers un filtre à café, une étamine ou un papier absorbant alimentaire placé dans une passoire fine. Arrêtez avant d’atteindre le dépôt au fond. Ce liquide parfumé peut être ajouté à une soupe, un risotto ou une sauce, mais il doit ensuite être cuit.
Coupez les grands morceaux, retirez les pieds qui restent ligneux, puis poêlez les champignons avec un peu d’huile pendant plusieurs minutes ou laissez-les mijoter dans leur préparation jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ne les servez pas simplement après trempage.
S’ils restent fermes, ajoutez quelques cuillerées de liquide filtré et poursuivez doucement la cuisson à couvert. S’ils sont trop humides, étalez-les dans une poêle assez large et laissez l’eau s’évaporer avant d’ajouter l’assaisonnement. Une poêle trop remplie produit de la vapeur et empêche la légère coloration qui améliore leur goût.
Les champignons secs se gardent dans un récipient hermétique, au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Une fois réhydratés, traitez-les comme un produit frais : réfrigérez-les rapidement et utilisez-les de préférence dans les 24 heures. Le liquide filtré doit lui aussi être refroidi et conservé au réfrigérateur s’il n’est pas utilisé immédiatement.
Pour redonner une texture agréable aux champignons séchés, retenez trois gestes : immersion complète pendant 20 à 30 minutes, égouttage délicat et cuisson suffisante. Le liquide de trempage apporte beaucoup de saveur, mais uniquement après une filtration fine qui élimine le sable.