Ces cassolettes de crevettes et Saint-Jacques associent une fondue de poireaux, une sauce crémeuse et un gratin léger. Une cuisson courte des fruits de mer, suivie d’un passage rapide au four, permet de conserver une texture tendre.
Fendez les poireaux, rincez soigneusement leurs couches et émincez-les finement. Hachez l’échalote. Faites fondre 15 g de beurre dans une grande poêle, ajoutez les légumes et une petite pincée de sel. Couvrez et laissez cuire 10 à 12 minutes à feu doux, en remuant régulièrement. Les poireaux doivent être tendres sans prendre de couleur.
Épongez soigneusement les Saint-Jacques et les crevettes. Retirez le petit muscle latéral des noix s’il est présent. Chauffez la poêle à feu moyen-vif. Saisissez les Saint-Jacques 45 secondes par face, puis réservez-les. Faites cuire les crevettes 1 à 2 minutes, juste jusqu’à ce qu’elles commencent à devenir roses. Elles finiront leur cuisson au four.
Dans une petite casserole, faites fondre les 20 g de beurre restants. Ajoutez la farine et mélangez pendant une minute. Versez le fumet progressivement tout en fouettant, puis ajoutez la crème. Laissez frémir 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une sauce qui nappe légèrement la cuillère.
Ajoutez le jus de citron et la moitié du persil. Poivrez, puis goûtez avant de saler, car le fumet peut déjà être assaisonné. La sauce doit rester souple : elle épaissira encore dans le four.
Préchauffez le four à 200 °C. Répartissez la fondue de poireaux dans quatre cassolettes. Ajoutez trois Saint-Jacques et un quart des crevettes dans chacune, puis nappez de sauce. Mélangez la chapelure avec le reste du persil et saupoudrez-en une fine couche.
Enfournez 6 à 8 minutes, puis passez éventuellement une minute sous le gril pour dorer la surface. Surveillez attentivement : une cuisson prolongée raffermit les Saint-Jacques et les crevettes. Servez dès la sortie du four, lorsque la sauce frémit encore sur les bords.
Vous pouvez préparer les poireaux et la sauce quelques heures à l’avance, puis les conserver séparément au réfrigérateur. Saisissez les fruits de mer et assemblez les cassolettes au dernier moment. Si vous utilisez des produits décongelés, égouttez-les et séchez-les particulièrement bien pour éviter une sauce trop liquide.
La réussite de ces cassolettes repose sur trois gestes : faire fondre les poireaux sans les colorer, saisir les fruits de mer très brièvement et gratiner juste assez. Le résultat reste crémeux, doré et équilibré.