Le calamar peut être délicieux quand il reste tendre, mais il devient vite caoutchouteux si la cuisson est mal maîtrisée. La bonne méthode repose sur une préparation soignée et un temps de cuisson très précis.
Un calamar caoutchouteux est souvent le résultat d’une cuisson intermédiaire trop longue.
Le calamar supporte deux approches : une cuisson très rapide à feu vif, ou une cuisson longue et douce dans une sauce.
Entre les deux, sa chair se raffermit et devient difficile à mâcher.
Rincez le calamar, retirez les parties dures si nécessaire, puis séchez-le soigneusement. L’humidité empêche de bien saisir la chair et favorise une cuisson à la vapeur, moins agréable.
Coupez les anneaux de taille régulière pour que tout cuise au même rythme.
Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile. Ajoutez le calamar bien sec et faites cuire 1 à 2 minutes à feu vif, juste le temps qu’il devienne opaque et légèrement doré.
Ajoutez le sel en fin de cuisson, puis servez aussitôt avec citron, ail ou persil.
Si vous préparez un plat mijoté, laissez cuire le calamar doucement pendant 35 à 45 minutes dans une sauce tomate ou une base parfumée. La chair finit alors par redevenir tendre.
Évitez de remplir la poêle : trop de morceaux font baisser la température.
Mieux vaut cuire en deux fois. Pour les calamars déjà surgelés, décongelez-les au réfrigérateur puis séchez-les très bien.
Pour un calamar tendre, retenez cette règle simple : très vite ou très longtemps.
Avec une poêle bien chaude, un calamar bien sec et une cuisson courte, la texture reste agréable et savoureuse.