Ces bugnes lyonnaises moelleuses ont une pâte levée, souple et parfumée au citron. Une pousse suffisante et une température de cuisson stable permettent d’obtenir une mie légère, une surface dorée et des bugnes qui restent agréables après refroidissement.
Mélangez la farine, le sucre, la levure, le zeste, la vanille et le sel en gardant d’abord la levure éloignée du sel. Ajoutez le lait tiède et les œufs. Pétrissez 6 à 8 minutes, puis incorporez le beurre mou en plusieurs fois. Continuez jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante.
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez. Laissez lever 1 h 30 à 2 heures dans un endroit tempéré, jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume. Une pousse plus lente donne une mie plus régulière qu’une chaleur excessive.
Dégazez doucement la pâte puis étalez-la sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Découpez des losanges d’environ 5 sur 9 cm. Faites une petite fente au centre et passez une pointe du losange à travers pour former la torsade. Déposez les pièces sur un linge légèrement fariné et laissez-les reposer 20 minutes.
Chauffez l’huile à 170-175 °C dans un récipient profond et stable. Plongez quelques bugnes à la fois sans surcharger le bain. Faites-les cuire environ une minute par face, jusqu’à obtenir une couleur dorée régulière. Égouttez-les avec une écumoire puis déposez-les sur du papier absorbant.
Une huile trop froide rend les bugnes grasses, tandis qu’une chaleur excessive colore la surface avant que le cœur ne soit cuit. Contrôlez la température entre chaque fournée. Attendez que les bugnes soient tièdes avant d’ajouter une fine couche de sucre glace. Elles sont meilleures le jour même, mais peuvent être gardées jusqu’au lendemain dans une boîte bien fermée.
Laissez l’huile refroidir complètement après cuisson, puis filtrez-la si elle doit être réutilisée ou déposez-la dans un point de collecte adapté. Ne la versez jamais dans l’évier.
Le moelleux vient d’un pétrissage complet, d’une vraie pousse et d’une cuisson courte à température constante. En respectant ces trois repères, les bugnes restent gonflées, légères et uniformément dorées.