Un feuilletage doré, une sauce onctueuse et une garniture généreuse : ces bouchées feuilletées aux fruits de mer réunissent crevettes et noix de Saint-Jacques dans une entrée gourmande. Accompagnées d’une salade, elles deviennent aussi un repas léger.
Réchauffez les coques vides et garnissez-les au dernier moment. La sauce reste ainsi crémeuse sans détremper la pâte. Épongez également les fruits de mer pour limiter l’eau rendue pendant leur cuisson.
Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez l’échalote hachée et faites-la suer 2 minutes sans coloration. Incorporez la farine et remuez une minute. Versez progressivement le lait en fouettant. Portez à léger frémissement, puis faites épaissir 4 à 5 minutes en remuant. Ajoutez la crème, le sel et le poivre. Maintenez au chaud à feu très doux.
Réchauffez les coques au four selon les indications de leur emballage. Coordonnez cette étape avec la cuisson des Saint-Jacques pour que tous les éléments soient chauds au moment du montage.
Épongez soigneusement les noix. Chauffez l’huile dans une poêle et faites-les dorer des deux côtés. Adaptez la durée à leur épaisseur, puis baissez le feu si nécessaire pour terminer la cuisson. Visez 63 °C à cœur ; la chair doit devenir opaque et ferme, sans prolonger inutilement la cuisson.
Ajoutez les crevettes déjà cuites à la sauce et réchauffez-les doucement jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. Hors du feu, incorporez les Saint-Jacques, le persil et le citron. Mélangez délicatement, garnissez les coques chaudes et servez aussitôt.
Sauce trop épaisse ? Incorporez une cuillère à soupe de lait chaud pour l’assouplir sans la rendre liquide.
Fruits de mer surgelés ? Faites-les décongeler au réfrigérateur, puis égouttez-les et épongez-les avant utilisation.
Apportez les bouchées à table dès le montage pour profiter du contraste entre la pâte croustillante et la garniture crémeuse. Servez l’éventuel surplus de sauce à côté.