Des blancs de poulet peuvent rester tendres sans ajout de matière grasse si leur épaisseur est régulière et leur cuisson douce.
Un peu de bouillon, un couvercle et un temps de repos suffisent pour préserver leur jus.
Placez chaque blanc entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez doucement la partie la plus épaisse. Visez une épaisseur régulière d’environ 1,5 à 2 cm afin que toute la viande cuise au même rythme.
Mélangez le paprika, les herbes, l’ail, un peu de sel et du poivre. Répartissez cet assaisonnement sur les deux faces du poulet. Laissez reposer dix minutes pendant que vous préparez la poêle.
Déposez les blancs dans une poêle antiadhésive froide, sans les superposer. Ajoutez le bouillon et le jus de citron, couvrez puis chauffez à feu moyen-doux. Dès que le liquide frémit, baissez le feu et laissez cuire doucement en retournant la viande à mi-cuisson.
Le temps dépend de l’épaisseur. Contrôlez la cuisson au cœur : la température doit atteindre 74 °C. Retirez aussitôt le poulet pour éviter qu’il ne sèche.
Placez les blancs sur une assiette, couvrez-les légèrement et laissez-les reposer cinq minutes. Les jus se répartissent alors dans la chair. Tranchez seulement au moment de servir.
Faites réduire le liquide restant pendant une ou deux minutes, puis versez-en une petite quantité sur le poulet. Ajoutez du persil, de la coriandre ou quelques zestes de citron selon l’accompagnement choisi.
Une poêle trop chaude colore rapidement l’extérieur avant que le centre soit cuit. Une épaisseur irrégulière et une cuisson prolongée donnent aussi une viande sèche. Utilisez le thermomètre comme repère plutôt que de multiplier les entailles.
La tendreté repose surtout sur trois gestes : aplatir, cuire doucement et laisser reposer. Enregistrez cette méthode pour préparer facilement des blancs de poulet juteux avec des légumes, du riz ou une salade.