Quand on dit « chocolat », tout le monde se lève.
Les sens s’excitent sans qu’on fasse exprès.
Ce produit a changé nos vies !
Je crois que c’est l’invention la plus intéressante qu’on ait jamais faite.
Et la plupart des recettes pâtissières comptent dessus.
Dans les glaçages ou autres préparations…
Et selon son emploi et le type de dessert à faire, sa texture diffère.
Parfois, il faut que ce soit croquant, d’autres fois, il faut que ça reste fondant, outre la brillance, bien sûr.
Pour ce, il ne faut jamais se tromper sur la température.
Et voilà comment faire…
Sommaire
Cette opération dépend forcément du type de chocolat avec quoi on a affaire, noir, blanc ou au lait.
La composition peut tout changer.
Ici, vous allez avoir besoin de thermomètre la plupart du temps et pour vos barres noires:
-Faites fondre au bain-marie, et retirez du feu dès que cela atteigne les 50 °
-Laissez tiédir jusqu’à ce que cela descende aux 28 °
-Réchauffez à nouveau juste pour retrouver la température idéale qui est de 30°
Pour les produits contenant du lait, ça diffère un peu de ce qu’on vient de décrire:
-D’abord, il faut savoir que seules les étapes à suivre sont les mêmes
-Maintenant, ce qui change, ce sont les températures à chaque fois, de quelques degrés seulement
– 45 ° au bain-marie, 26 ° étant tiède et 32 ° au retour au bain-marie
Même principe et même technique sauf pour les degrés de température à devoir atteindre à chaque fois:
– 40 ° au bain-marie puis on éteint le feu
– 26 ° pour le faire tiédir
-Le réchauffer ensuite jusqu’à 29 °
Cela a l’air d’être compliqué après tout ce qu’on vient de citer, et cette précision de températures idéales.
Mais, rappelez-vous, on n’a pas tous des thermomètres à la maison !
Voici une méthode intelligente pour atteindre la perfection sans cet appareil:
-Faites fondre uniquement 70 % de la quantité de votre chocolat
-Râpez le reste
-Dès que la première partie fonde, retirez du feu et ajoutez le reste, déjà, ça va descendre un peu la température
-Attendez juste une minute et remuez
-Utilisez ça immédiatement
N’oubliez pas de miser sur la qualité du produit.
Pour ce, il faut faire un petit saut chez les maîtres chocolatiers.
Lisez toujours la composition sur l’emballage.
Pour info, ça ne prend qu’une demi-heure au frigo pour se solidifier.
Veillez enfin à employer de beaux et de bons moules pour votre chocolat.
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