Cette tarte amandine associe une pâte sablée croustillante, une crème d’amande fondante, des poires tendres et des pépites de chocolat noir.
Une courte précuisson du fond et des fruits bien égouttés permettent d’obtenir une découpe nette.
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Sablez avec le beurre froid du bout des doigts, puis ajoutez l’œuf. Rassemblez la pâte sans la pétrir longuement. Aplatissez-la, enveloppez-la et placez-la 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncez un moule de 24 cm. Piquez le fond, couvrez de papier cuisson et ajoutez des billes de cuisson. Enfournez 10 minutes, retirez les billes, puis poursuivez 3 minutes. Laissez tiédir.
Travaillez le beurre mou avec le sucre, sans incorporer trop d’air. Ajoutez la poudre d’amandes et la fécule, puis les œufs un à un et la vanille. Incorporez 50 g de pépites de chocolat.
Pelez les poires fraîches, coupez-les en deux et retirez le cœur. Citronnez-les légèrement. Pour des poires au sirop, laissez-les égoutter au moins 30 minutes puis épongez-les. Incisez chaque moitié en fines lamelles sans aller jusqu’au bout afin de former un éventail.
Étalez la crème amandine sur le fond tiédi. Disposez les demi-poires sans trop les enfoncer, puis répartissez les 30 g de pépites restantes et les amandes effilées.
Réduisez le four à 175 °C et faites cuire 35 à 40 minutes. La crème doit être gonflée, dorée et prise au centre. Laissez tiédir 20 minutes avant de démouler, car la garniture reste fragile à la sortie du four.
Conservez la tarte couverte au réfrigérateur pendant deux jours. Sortez-la 20 à 30 minutes avant de servir pour que la crème d’amande retrouve son fondant. Elle peut aussi être légèrement réchauffée quelques minutes à four doux.
Servez la tarte tiède ou à température ambiante. Enregistrez cette recette pour retrouver facilement les proportions de la pâte, de la crème amandine et des fruits lors de votre prochaine préparation.