Les Saint-Jacques sur fondue de poireaux réunissent une base douce et crémeuse avec des noix juste dorées. La réussite dépend surtout d’une cuisson lente des poireaux et d’une saisie très courte des Saint-Jacques.
La fondue doit rester souple sans devenir liquide. Les noix, elles, doivent être bien sèches avant de rejoindre une poêle très chaude : c’est ce contraste de températures qui permet d’obtenir une surface dorée tout en gardant un cœur tendre.
Servez le plat aussitôt après la cuisson. Une attente prolongée ferait rendre de l’eau aux Saint-Jacques et épaissirait inutilement les poireaux.
Retirez la base et la partie vert foncé, puis fendez les poireaux dans la longueur. Rincez soigneusement entre les feuilles pour éliminer toute trace de terre. Égouttez-les et émincez-les en fines rondelles.
Faites fondre 15 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux avec une petite pincée de sel, couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux. Remuez deux ou trois fois. Versez ensuite la crème et poursuivez la cuisson 5 minutes à découvert. Ajoutez le jus de citron, poivrez et maintenez au chaud sur feu très doux.
Épongez chaque noix avec du papier absorbant. Cette étape est essentielle : une surface humide produit de la vapeur et empêche la coloration. Salez-les seulement juste avant de les cuire.
Chauffez une grande poêle avec l’huile et les 10 g de beurre restants. Lorsqu’elle est bien chaude, posez les noix sans les serrer. Laissez-les cuire 1 à 2 minutes sur la première face, selon leur épaisseur, puis environ 1 minute sur la seconde. Elles doivent être dorées dehors et encore nacrées au centre.
Si les Saint-Jacques sont surgelées, faites-les décongeler lentement au réfrigérateur dans une passoire, puis séchez-les avec soin. Pour un service en plat principal, comptez quatre noix par personne et accompagnez-les de riz ou de pommes de terre vapeur.
Avec des poireaux cuits sans précipitation et des noix saisies au dernier moment, ce plat conserve une texture nette et équilibrée. Dressez la fondue dans des assiettes chaudes, ajoutez les Saint-Jacques et terminez par les herbes ciselées.