Un riz cuit la veille peut être réchauffé, mais une seule fois.
S’il a déjà été réchauffé puis refroidi de nouveau, la réponse prudente est non : mieux vaut ne pas le remettre une seconde fois au micro-ondes ou à la casserole.
Le riz cru peut contenir des spores de Bacillus cereus. Elles peuvent survivre à la cuisson. Si le riz reste longtemps tiède ou à température ambiante, les bactéries peuvent se multiplier et produire des toxines responsables d’une intoxication alimentaire.
Le danger vient donc surtout de la manière dont le riz a été refroidi et conservé, pas du simple geste de le réchauffer. Une nouvelle chauffe ne rend pas forcément sûr un riz qui a été mal stocké.
La Food Standards Agency recommande de ne jamais réchauffer le riz plus d’une fois. Chaque passage du chaud au froid offre une nouvelle occasion aux bactéries de se développer, surtout si le refroidissement est lent.
Servez donc seulement la quantité nécessaire. Laissez le reste froid au réfrigérateur au lieu de chauffer tout le récipient. Si une portion réchauffée n’est pas terminée, ne la remettez pas au froid pour le lendemain.
Au micro-ondes, ajoutez éventuellement une cuillère d’eau, couvrez sans fermer hermétiquement et remuez à mi-cuisson. Les micro-ondes créent parfois des zones froides : vérifiez le centre et les bords avant de servir.
À la casserole, ajoutez un petit filet d’eau et remuez régulièrement jusqu’à ce que le riz soit très chaud partout. Ne vous contentez pas de le tiédir.
Un riz acheté au restaurant a parfois été précuit puis réchauffé avant la vente. Si vous ignorez son historique, consommez-le immédiatement et évitez de le réchauffer encore le lendemain.
Prélevez une portion, réchauffez-la complètement et mangez-la aussitôt. Notez l’heure ou la date sur le contenant : ce petit geste évite d’hésiter devant un riz dont on ne connaît plus l’historique.
Sources : Food Standards Agency, cuisson et restes et recommandations spécifiques au riz.