Le foin d’un artichaut est la couche de fibres située juste au-dessus du cœur.
Il ne se mange pas, mais il peut être retiré proprement sans sacrifier la partie tendre.
La méthode la plus simple consiste à cuire l’artichaut entier, puis à travailler délicatement avec une petite cuillère.
L’artichaut est un bouton floral. Son « foin » correspond aux futures fleurs, encore immatures. Cette partie fibreuse et parfois piquante recouvre le réceptacle charnu que l’on appelle couramment le cœur.
Sur un artichaut adulte, le foin doit être retiré avant de manger le cœur. Les petits artichauts très jeunes peuvent en contenir très peu.
Rincez l’artichaut et retirez seulement les petites feuilles abîmées près de la base. Raccourcissez la tige si nécessaire, sans couper inutilement toute sa partie tendre.
Faites-le cuire à la vapeur ou dans l’eau frémissante pendant environ 25 à 45 minutes selon sa taille. Il est prêt lorsqu’une feuille extérieure se détache facilement. Égouttez-le tête vers le bas, puis laissez-le tiédir quelques minutes.
Écartez doucement les feuilles centrales. Saisissez le petit cône de feuilles fines au milieu et retirez-le en le tournant légèrement. Ne forcez pas : si le centre résiste beaucoup, l’artichaut manque probablement de cuisson.
Le foin apparaît alors comme une couche courte, serrée et duveteuse, beige à légèrement violacée. Placez le bord d’une cuillère à café entre cette couche et le cœur.
Raclez doucement du bord vers le centre. Procédez par petites zones et arrêtez dès que la surface lisse et claire du cœur apparaît. Il n’est pas nécessaire de creuser : enlever de la chair avec le foin serait du gaspillage.
Vous pouvez manger les feuilles une à une en raclant leur base tendre, puis déguster le cœur avec un filet de citron, une vinaigrette ou un peu d’huile d’olive. Le citron limite aussi le brunissement des surfaces coupées.
Pour éviter le gaspillage, retenez un geste simple : cuire suffisamment l’artichaut, retirer les feuilles centrales, puis racler uniquement la couche fibreuse. Le cœur doit rester entier, lisse et charnu.