Le potage de cresson est plus doux lorsqu’il est équilibré avec des pommes de terre et ajouté en fin de cuisson. Cette méthode garde une saveur fraîche, une texture veloutée et une couleur verte plus vive.
Triez les bottes et retirez les tiges très épaisses, les feuilles jaunies et les parties abîmées. Lavez le cresson dans plusieurs eaux fraîches, puis égouttez-le soigneusement. Gardez quelques petites feuilles saines pour la finition.
Épluchez et émincez l’oignon. Chauffez le beurre et l’huile dans une casserole, puis faites-le cuire 5 minutes à feu doux. Il doit devenir tendre sans brunir, afin de ne pas dominer la saveur du cresson.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 2 cm. Ajoutez-les dans la casserole, versez le bouillon et portez à frémissement. Couvrez partiellement et cuisez 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que les cubes s’écrasent facilement sous la pointe d’un couteau.
Ajoutez le cresson égoutté et mélangez pour immerger les feuilles. Poursuivez la cuisson seulement 2 à 3 minutes. Une cuisson longue ternirait la couleur et renforcerait l’amertume.
Retirez la casserole du feu et mixez jusqu’à obtenir une texture très lisse. Incorporez la crème, la muscade et un peu de poivre. Goûtez avant d’ajuster le sel. Réchauffez doucement sans faire bouillir.
Si le potage paraît trop épais, ajoutez un peu de bouillon chaud. S’il est trop fluide, laissez-le frémir quelques minutes avant d’incorporer la crème. Refroidissez rapidement les restes, placez-les dans un récipient fermé et conservez-les au réfrigérateur jusqu’à deux jours.
Des pommes de terre tendres et un ajout tardif du cresson suffisent pour obtenir un potage onctueux, frais et bien vert. Servez-le avec quelques feuilles réservées et du pain légèrement grillé.