Le temps de cuisson des pommes de terre dépend autant de la méthode que de leur taille et de leur variété. Les durées ci-dessous sont des repères : la pointe d’un couteau reste le meilleur test. Elle doit entrer jusqu’au cœur sans résistance importante.
Choisissez des pommes de terre de taille proche pour une cuisson régulière. Lavez-les soigneusement si vous gardez la peau. Pour une purée, une variété farineuse convient bien ; pour une salade ou une cuisson vapeur, une chair ferme garde mieux sa forme.
Placez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée, puis portez à frémissement. Comptez environ 20 à 25 minutes pour des tubercules moyens. Les grosses pièces peuvent demander davantage de temps. Évitez une ébullition violente qui fend la peau.
Coupez des cubes réguliers de 2 à 3 cm. Démarrez également dans l’eau froide, puis maintenez un frémissement. Égouttez dès que le couteau traverse facilement : une cuisson prolongée gorgerait les morceaux d’eau et les ferait s’effriter.
Disposez les pommes de terre entières ou en gros morceaux dans le panier, sans les entasser. Couvrez et maintenez une vapeur constante. La cuisson vapeur préserve bien la tenue, ce qui la rend pratique pour les salades et les accompagnements.
Mélangez les quartiers avec un peu d’huile et des herbes, puis étalez-les en une seule couche. Retournez à mi-cuisson. Une plaque trop chargée retient la vapeur : les pommes de terre restent molles au lieu de dorer.
Piquez la peau avec une fourchette et posez les pommes de terre directement sur une plaque. Le temps varie fortement selon le diamètre. Elles sont prêtes lorsque la peau est sèche et que le centre cède facilement sous une légère pression protégée par un gant de cuisine.
Coupez des cubes de taille régulière. Faites-les dorer dans un peu d’huile, puis baissez le feu et couvrez partiellement pour cuire le cœur. Remuez de temps en temps. Retirez le couvercle en fin de cuisson pour retrouver une surface croustillante.
Commencez à vérifier quelques minutes avant la fin du temps indiqué. Pour une purée, la chair doit être très tendre ; pour une salade, elle doit être cuite mais encore ferme. Cette petite vérification compense les différences de variété, de taille et de puissance du matériel.