Les pastéis de nata sont de petits flans portugais à la pâte feuilletée, reconnaissables à leur crème douce et à leur surface bien dorée. Cette version maison utilise une pâte prête à dérouler pour simplifier le façonnage.
Préchauffez le four à 240 °C, ou à sa température maximale si elle est inférieure. Déroulez la pâte en gardant son papier cuisson. Roulez-la serrée depuis le côté le plus long pour former un boudin, puis découpez-le en 12 rondelles. Posez chaque rondelle dans un moule à muffins, spirale visible vers le haut. Avec les doigts légèrement humides, pressez la pâte du centre vers les bords afin de former une coque régulière.
Dans une casserole, mélangez le sucre et la farine. Versez le lait progressivement en fouettant, puis ajoutez la vanille et le zeste si vous en utilisez. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement. Retirez du feu et laissez tiédir deux minutes.
Fouettez les jaunes dans un bol. Incorporez-y une petite louche de lait chaud en mélangeant, puis reversez le tout dans la casserole. Remettez sur feu doux environ une minute, sans laisser bouillir, jusqu’à obtenir une crème lisse.
Répartissez la crème dans les fonds, sans les remplir complètement. Faites cuire 12 à 16 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et que le dessus présente des taches brun doré. Selon le four, la coloration peut demander une minute supplémentaire : surveillez de près en fin de cuisson.
Laissez tiédir les tartelettes dans le moule avant de les démouler, car la crème est fragile à la sortie du four. Servez-les le jour même, seules ou avec une pincée de cannelle. Une pâte bien froide se découpe plus nettement ; si elle ramollit pendant le façonnage, placez le moule quelques minutes au réfrigérateur avant la cuisson.
Une crème épaissie doucement, des fonds feuilletés bien pressés et un four très chaud donnent des pastéis de nata fondants avec une pâte dorée. La cuisson courte préserve le contraste entre le feuilletage et la garniture.