Une petite tache blanche, verte ou grise apparaît sur la confiture : peut-on retirer la surface et conserver le reste ? La recommandation de sécurité est claire : jetez tout le contenu du pot, même si la moisissure semble très localisée.
La partie colorée visible n’est qu’une portion de la moisissure. De fins filaments peuvent pénétrer dans l’aliment sans être repérables à l’œil nu. La confiture est souple et humide : il n’est donc pas possible de délimiter proprement une zone saine comme on pourrait parfois le faire avec certains aliments très fermes.
Les moisissures peuvent également être accompagnées d’autres micro-organismes invisibles. Certaines sont capables de produire des mycotoxines. Toutes n’en fabriquent pas systématiquement, mais il est impossible de reconnaître une moisissure sans danger à sa couleur, son odeur ou son aspect.
Jetez l’intégralité de la confiture. Fermez le récipient ou placez-le dans un sac avant de le mettre à la poubelle, afin d’éviter de répandre des spores. Un pot en verre peut éventuellement être récupéré uniquement après avoir été entièrement vidé, lavé et désinfecté selon un procédé adapté. En cas de doute, jetez l’ensemble.
Ne reniflez pas directement le pot et ne goûtez pas une petite quantité pour « vérifier ». L’absence de mauvais goût ne garantit pas l’innocuité.
Non. Faire bouillir de nouveau la confiture, la passer au micro-ondes ou ajouter du sucre ne constitue pas une méthode fiable pour la rendre sûre. La recommandation du National Center for Home Food Preservation et de l’USDA reste de jeter le produit entier.
Le sucre ralentit de nombreux micro-organismes, mais certaines moisissures tolèrent des milieux sucrés et peuvent même se développer au réfrigérateur. Une cuillère humide ou déjà utilisée, un couvercle mal fermé, une conservation trop longue ou une préparation maison insuffisamment traitée favorisent l’altération.
Les confitures allégées en sucre ne se conservent pas nécessairement comme les recettes classiques. Elles doivent être préparées avec une recette éprouvée, une pectine adaptée et les conditions de stockage prévues.
Nettoyez aussi l’étagère où le pot était rangé et contrôlez les aliments voisins, sans les sentir de près.
Une confiture moisie ne doit pas être simplement raclée. Les filaments peuvent être présents sous la surface et certaines moisissures peuvent produire des substances indésirables. La conduite prudente consiste à ne pas goûter et à jeter tout le contenu.
Sources : National Center for Home Food Preservation et USDA Food Safety and Inspection Service.