Les lentilles vertes, corail et blondes ne cuisent pas de la même manière. Leur taille, la présence ou non de l’enveloppe et leur âge modifient le temps nécessaire. Ce tableau pratique donne une base à ajuster en goûtant.
Contrairement aux pois chiches et à de nombreux haricots secs, les lentilles n’ont généralement pas besoin de trempage. Triez-les rapidement, rincez-les sous l’eau froide et retirez les petits débris éventuels. Un long trempage rend surtout les lentilles corail très fragiles.
Comptez environ 3 volumes d’eau froide pour 1 volume de lentilles. Portez doucement à frémissement, puis cuisez à découvert ou avec un couvercle entrouvert pendant 20 à 25 minutes. Elles doivent rester entières et tendres, ce qui convient aux salades et aux accompagnements.
Utilisez environ 2,5 volumes d’eau pour 1 volume de lentilles. Leur enveloppe ayant été retirée, elles se défont rapidement. Dix minutes donnent souvent une texture encore visible ; quinze minutes conviennent davantage à une soupe, une purée ou un dahl épais.
Prévoyez environ 3 volumes d’eau pour 1 volume de lentilles. Plus grosses que les vertes, elles demandent souvent 25 à 35 minutes. Commencez à goûter à partir de 25 minutes, surtout si le paquet est récent.
Un départ dans l’eau froide favorise une cuisson progressive et homogène. Portez ensuite à petit frémissement : une forte ébullition fend les grains et trouble davantage l’eau. Ajoutez une feuille de laurier, de l’ail ou des aromates si vous le souhaitez.
Pour un assaisonnement facile à maîtriser, salez vers la fin de la cuisson. Ajoutez tomate, citron ou vinaigre une fois les lentilles tendres, car une préparation acide peut ralentir leur ramollissement. Suivez toutefois en priorité les indications du paquet lorsque la variété est particulière.
Ajoutez un peu d’eau chaude pour ne pas interrompre la cuisson. Si les lentilles sont prêtes mais qu’il reste beaucoup de liquide, égouttez-les. Pour une soupe ou un dahl, gardez ce liquide et ajustez la texture en fin de cuisson.
Deux paquets de même couleur peuvent cuire différemment. L’âge des lentilles, la variété et la dureté de l’eau influencent le résultat. Goûtez quelques grains cinq minutes avant la fin prévue et prolongez par petites étapes jusqu’à la texture souhaitée.