Ce gâteau à la semoule au caramel se situe entre le flan et le dessert de semoule : il est suffisamment ferme pour être démoulé, mais reste fondant à la découpe. Le caramel est préparé directement avant la semoule, puis le gâteau refroidit plusieurs heures pour prendre sa forme.
Versez le sucre et l’eau dans une petite casserole. Chauffez à feu moyen sans remuer avec une cuillère. Lorsque le sirop commence à colorer, faites simplement tourner la casserole pour répartir la chaleur.
Retirez du feu dès que le caramel prend une couleur ambrée uniforme. Versez-le immédiatement dans un moule rond métallique de 20 cm à fond fixe. Inclinez prudemment le moule pour couvrir le fond et une petite partie des bords. Le caramel est très chaud : posez ensuite le moule sur une surface résistante et ne le touchez plus.
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Versez le lait dans une casserole avec le sucre, la vanille et le sel. Portez presque à ébullition.
Versez la semoule en pluie tout en fouettant. Baissez le feu et poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes, en remuant constamment avec une spatule. La préparation doit épaissir nettement et se détacher légèrement du fond. Retirez du feu, ajoutez le beurre puis laissez tiédir 5 minutes.
Battez les deux œufs dans un bol. Ajoutez deux cuillères de semoule chaude et mélangez pour les tempérer. Versez ensuite ce mélange dans la casserole en fouettant énergiquement. Cette étape évite de former des morceaux d’œuf cuit.
Transférez la préparation dans le moule caramélisé et lissez la surface. Tapotez doucement le moule sur le plan de travail pour éliminer les grandes poches d’air.
Placez le moule dans un plat plus large. Versez de l’eau chaude autour jusqu’à mi-hauteur, en veillant à ne pas en mettre dans la semoule. Enfournez pendant 35 minutes. Les bords doivent être pris et le centre peut encore trembler très légèrement.
Sortez le moule du bain-marie. Laissez refroidir une heure à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Ne tentez pas de le retourner encore chaud : il manquerait de tenue et pourrait se fendre.
Passez une lame fine sur le pourtour. Trempez seulement le fond du moule pendant 10 à 15 secondes dans de l’eau chaude afin d’assouplir le caramel. Posez un plat de service sur le moule, maintenez fermement les deux éléments puis retournez-les d’un geste net. Attendez quelques secondes avant de soulever le moule.
Une cuisson trop longue de la semoule ou un repos prolongé sur le feu absorbe trop de lait. Respectez la texture épaisse mais encore souple avant d’ajouter les œufs. Le bain-marie apporte ensuite une chaleur régulière qui limite le dessèchement des bords.
Servez le gâteau bien frais, lorsque le caramel a eu le temps de se répartir sur le dessus et les côtés. Il se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Enregistrez cette recette et préparez-la la veille : le démoulage sera plus simple et la texture mieux stabilisée.