Les noix de Saint-Jacques sont un mets raffiné souvent apprécié pour leur texture fondante et leur goût subtil. Pourtant, une étape essentielle avant la cuisson est souvent oubliée et peut faire toute la différence pour obtenir un résultat digne des grands chefs.
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Après l’achat (fraîches ou surgelées), il est parfois utile de rincer brièvement les noix sous un filet d’eau froide pour éliminer d’éventuels résidus.
Mais l’étape cruciale est de les sécher correctement à l’aide d’un papier absorbant ou d’un torchon propre. Cela permet d’éviter qu’elles ne rendent trop d’eau à la cuisson — condition indispensable pour obtenir une belle croûte dorée.
Un petit muscle plus ferme appelé le muscle latéral est parfois encore attaché à la noix. Bien qu’il soit comestible, il devient caoutchouteux à la cuisson. Il est donc conseillé de le retirer en le pinçant avec les doigts. Cela améliore nettement la tendreté de la noix.
La cuisson doit être rapide et à température élevée :
Résultat : un extérieur doré et croustillant, un intérieur nacré et fondant.
Un assaisonnement léger suffit : sel, poivre, et éventuellement un filet de citron ou une noisette de beurre en fin de cuisson. Servez sans attendre, car les Saint-Jacques perdent leur texture délicate si on les réchauffe.
Avec ces gestes simples, vous transformerez chaque cuisson de Saint‑Jacques en une réussite gastronomique.