Des tomates très mûres sont parfaites pour une crème froide : leur chair est juteuse, sucrée et facile à mixer.
Cette recette au basilic les transforme en une entrée estivale veloutée, à condition d’écarter les fruits réellement altérés.
Choisissez des tomates souples, très colorées et parfumées. Une peau légèrement fripée ou un fruit devenu trop tendre pour une salade conviennent parfaitement. Retirez les petites zones meurtries avant la cuisson.
En revanche, jetez une tomate moisie, visqueuse, fendue avec une odeur anormale ou dont la chair fuit abondamment. La cuisson ne rend pas un fruit altéré de nouveau sain.
Lavez les tomates, retirez les pédoncules puis coupez la chair en morceaux. Il n’est pas nécessaire de les peler avant la cuisson si vous disposez d’un bon mixeur. Pour une texture particulièrement fine, vous pourrez passer la crème au tamis à la fin.
Chauffez l’huile dans une casserole. Ajoutez l’oignon finement émincé avec une petite pincée de sel. Faites-le cuire 6 à 8 minutes à feu doux, sans coloration. Incorporez l’ail haché et poursuivez pendant 30 secondes.
Une cuisson douce évite que l’ail ne devienne amer et apporte une base plus ronde à la crème.
Ajoutez les tomates et le bouillon. Portez à frémissement, puis laissez cuire à découvert pendant 20 minutes en remuant de temps en temps. Le mélange doit réduire légèrement, sans devenir une sauce épaisse.
Goûtez avant d’ajouter du sel : la concentration augmente naturellement la saveur. Poivrez légèrement.
Mixez la préparation jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse. Passez-la au tamis si vous souhaitez retirer les peaux et les graines. Versez ensuite la crème dans un récipient large et peu profond.
Pour accélérer le refroidissement, posez ce récipient dans un bain d’eau froide et remuez plusieurs fois. Ne laissez pas une grande casserole chaude refroidir lentement sur le plan de travail.
Lorsque la préparation n’est plus chaude, incorporez le yaourt, le jus de citron et le basilic finement ciselé. Mélangez, couvrez puis réfrigérez au moins 2 heures.
Servez très frais avec quelques feuilles de basilic et, si vous le souhaitez, un léger filet d’huile d’olive. Pour une crème plus fluide, ajoutez une ou deux cuillères d’eau froide juste avant de servir.
Placez la crème au réfrigérateur dans les deux heures suivant sa préparation, ou dans l’heure si la pièce est très chaude. Conservez-la dans un récipient fermé et consommez-la sous 3 jours. Remuez avant de servir, car une légère séparation est naturelle.
Cette crème froide permet d’utiliser un kilo de tomates très mûres sans masquer leur saveur. Une cuisson courte concentre le goût, le yaourt apporte le velouté et le refroidissement rapide garantit une préparation prête pour les repas d’été. Préparez-la le matin pour la servir bien fraîche le soir.
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