Derrière sa couleur orange vif, le corail de la Saint-Jacques suscite souvent des interrogations.
Faut-il le retirer avant cuisson ou peut-on le consommer sans crainte ?
Longtemps mis de côté au profit de la noix, il possède pourtant des qualités nutritionnelles et culinaires réelles.
Voici une analyse claire et fiable pour comprendre ce qu’est réellement le corail de la Saint-Jacques et comment l’utiliser en cuisine.
Le corail correspond aux glandes génitales de la coquille Saint-Jacques. Il se compose généralement de deux parties :
Sa présence varie selon la saison, notamment en dehors des périodes dites « laitantes ».
Contrairement à certaines croyances, le corail est parfaitement comestible. Il est consommé depuis longtemps dans plusieurs régions côtières et fait partie intégrante de la coquille, au même titre que la noix.
Le corail est riche en :
Il constitue donc un complément nutritionnel intéressant dans une alimentation équilibrée.
Son goût est plus iodé et plus intense que celui de la noix, avec une texture légèrement plus ferme. C’est principalement pour cette raison qu’il est parfois retiré, notamment dans la restauration gastronomique qui privilégie la finesse.
Certaines personnes apprécient moins sa saveur marquée. Ce choix est purement gustatif et non lié à un risque sanitaire.
Le corail supporte moins bien la congélation que la noix. Dans les produits surgelés ou transformés, il est donc souvent retiré afin de préserver la qualité globale.
Le corail peut être :
Il apporte profondeur et couleur à des plats comme les risottos de fruits de mer, les sauces crémées ou les beurres aromatisés pour poissons.
Bien préparé, le corail de la Saint-Jacques ne se contente pas d’être comestible : il devient un véritable atout culinaire, souvent sous-estimé.
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