Les courgettes perdent rapidement leur fermeté lorsqu’elles sont humides, blessées ou enfermées dans un emballage où la condensation s’accumule. Une bonne conservation commence donc dès l’achat et repose surtout sur un rangement sec, frais et respirant.
Privilégiez des courgettes à la peau lisse, tendue et sans zone molle. Le pédoncule doit être présent et relativement frais. Les très gros fruits peuvent être plus fibreux, mais leur taille n’indique pas à elle seule qu’ils sont abîmés.
Écartez les courgettes fendues, fortement marquées ou déjà ridées. Une petite rayure superficielle n’est pas forcément grave, mais elle rend le légume plus sensible à la déshydratation.
Conservez les courgettes sèches et non lavées. L’eau qui reste sur leur peau favorise la condensation et accélère l’altération. Si elles portent un peu de terre, retirez-la délicatement avec un linge sec, puis lavez les légumes seulement au moment de les cuisiner.
Ne coupez pas le pédoncule avant la conservation. Chaque surface entamée constitue une zone supplémentaire par laquelle l’humidité s’échappe.
Placez les courgettes dans un sac en papier propre, un sac réutilisable respirant ou un sachet légèrement perforé. L’emballage limite le dessèchement sans emprisonner toute l’humidité. Évitez une boîte hermétique pour des courgettes entières si de la condensation apparaît à l’intérieur.
Rangez-les sans les tasser ni poser des aliments lourds dessus. Une pression prolongée crée des zones meurtries qui ramollissent plus vite.
Le bac à légumes convient généralement bien, car il protège les courgettes des chocs et du froid direct de la paroi arrière. Ne les collez pas contre une zone où elles pourraient geler. Vérifiez le sac tous les deux jours et essuyez toute humidité visible.
Protégez immédiatement la surface coupée et placez le morceau dans une petite boîte fermée au réfrigérateur. Utilisez-le rapidement, car une courgette entamée se déshydrate et s’altère plus vite qu’un légume entier. Ne tentez pas de conserver un morceau resté plusieurs heures à température ambiante.
La congélation modifie leur texture : elles seront moins fermes après décongélation. Elle convient néanmoins aux soupes, sauces et gratins. Coupez les courgettes en rondelles ou en dés, blanchissez-les brièvement, refroidissez-les, séchez-les puis congelez-les à plat avant de les regrouper.
Pour garder des courgettes fermes, retenez quatre gestes : les choisir intactes, ne pas les laver à l’avance, utiliser un emballage respirant et les protéger des chocs. Jetez-les si elles deviennent visqueuses, moisies ou malodorantes.