Le coulis de tomates est l’une des bases incontournables de la cuisine méditerranéenne : pâtes, pizzas, plats mijotés… Rien ne vaut un bon coulis maison, préparé avec des tomates bien mûres et parfumées. Mais comment le conserver sans perdre son goût ni sa couleur ? Voici la méthode traditionnelle utilisée par de nombreux cuisiniers italiens.
1. Préparer un coulis simple et pur
Pour un coulis qui se conserve longtemps, il est important de rester le plus naturel possible :
- Choisir des tomates mûres, de préférence des variétés italiennes comme les San Marzano.
- Retirer la peau après un passage rapide dans l’eau bouillante, puis glacer les tomates dans de l’eau froide.
- Les faire cuire à feu doux avec un peu de sel, sans huile ni herbes.
- Les mixer ou passer au moulin à légumes pour obtenir une texture bien lisse.
Astuce italienne : ne jamais mettre d’ail, d’huile ou de basilic dans le coulis avant conservation. Ces ingrédients seront ajoutés après ouverture, selon la recette.
2. La méthode italienne de mise en bocaux
C’est la technique la plus courante dans les familles italiennes, qui permet de garder le coulis jusqu’à un an :
- Stériliser les bocaux : les plonger avec leurs couvercles dans l’eau bouillante pendant 10 minutes, puis les laisser sécher sur un linge propre.
- Remplir : verser le coulis encore chaud dans les bocaux en laissant 1 cm de vide.
- Fermer hermétiquement : à vis ou avec des bocaux à joint type Bormioli (très utilisés en Italie).
- Stérilisation finale : faire bouillir les bocaux remplis dans une grande marmite d’eau pendant 30 à 40 minutes.
- Refroidissement : laisser les bocaux dans l’eau jusqu’à ce qu’elle refroidisse. Vérifier que le vide d’air est bien fait (couvercle concave).
Stocké dans un endroit frais et sec, le coulis reste impeccable toute l’année.
3. Variante rapide : la congélation
Si vous ne souhaitez pas stériliser les bocaux, la congélation est une excellente alternative :
- Laisser refroidir le coulis.
- Le verser dans des sachets de congélation ou de petits bocaux adaptés.
- Le conserver 6 à 8 mois au congélateur.
Conseil d’un cuisinier italien :
Congeler en portions de 250 ml pour sortir seulement ce dont vous avez besoin, sans gaspillage.
4. Les secrets d’un vrai cuisinier italien
- Toujours mettre le coulis chaud dans un bocal chaud pour éviter la condensation.
- Éviter les ingrédients fragiles (huile, herbes, ail) avant conservation.
- Préférer des bocaux en verre de qualité (comme les Bormioli) pour une fermeture fiable.
5. En résumé
Pour conserver votre coulis de tomates maison comme en Italie :
- Pour longtemps (1 an) : mise en bocaux et stérilisation.
- Pour quelques mois (6-8 mois) : congélation en portions.
De quoi avoir toujours un peu de soleil italien dans vos plats, même en plein hiver.
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